Con más de 40 cocineros rurales debatiendo sobre su presente y su futuro arrancaba la segunda edición de Terrae en Gáldar, la que fuera primera capital de Gran Canaria. Y entre quejas y propuestas, una frase reivindicativa a modo de resumen a cargo de Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias): «Los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios, No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada».
En una asamblea constituyente tras la que se elegirá al alcalde de los cocineros rurales, abrió fuego quien será hijo adoptivo de Terrae, Gastón Acurio, principal difusor de la cocina peruana, defensor de la relación entre cocineros y productores y del lema «no competir sino compartir», legado que quiere transmitir a los más jóvenes del sector.
Porque los más veteranos conocen de la importancia de mantener una íntima relación con el sector primario, como Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona, Guipúzcoa), quien recordó que el compromiso con el entorno era antes «habitual porque no había nada más». Sin embargo, las cosas han cambiado y Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se preguntaba: «¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal para que hace 35 años pudiésemos cocinar nuestro entorno y hoy no?» debido a las trabas administrativas.
También sobre la escasa colaboración de las administraciones para facilitar el trabajo de los restaurantes rurales habló María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca), un ejemplo de trabajo en favor de su territorio, quien reclamó que Terrae sea el germen de «una asociación para trabajar juntos: qué necesitamos, cuáles son nuestras carencias e intentar resolver problemas, sobre todo con la Administración».
En la misma línea reivindicativa se alistaba Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona): «No somos conscientes de la fuerza que tenemos entre todos. El Gobierno no nos considera y sin nosotros el PIB se hunde. Tenemos que ser un poco más duros porque entre todos damos mucho de comer y no lo ponemos en valor».
Incidía Edorta Lamo (Arrea!, Campezo, Álava) sobre «esa cagada monumental de las instituciones» contra el sector primario en vez de «ayudar a la tierra» y a los oficios que están «a las espaldas de los cocineros». Por ello defendió Terrae como un punto de encuentro en el que «enfadarse, discutir, hacer ruido y llegar hasta Europa con el alcalde» que resulte elegido.
Y apoyar a los agricultores, que siguen en pie de guerra, en sus reivindicaciones «porque sin ellos no somos nada», proclamaba Joan Capilla, de L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta, Tarragona), quien también hizo referencia a las consecuencias del cambio climático en el sector primario y, por ende, en la cocina.
Más allá de la Alcaldía de los cocineros rurales, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja), incluso reclamó Concejalías de cocina fluvial o micológica para «potenciar productos olvidados que es lo que diferencia nuestras cocinas».
A Ignacio Solana (Solana, Ampuero, Cantabria) le ilusiona que la cocina rural pueda entusiasmar a las próximas generaciones para que sus protagonistas no se muden a la ciudad, y a Francis Paniengo (Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja), el «verdadero drama» que sufren los destinos rurales, ante el que hay que ofrecer «discursos atractivos».
Fue el cierre del día inaugural de Terrae que arrancó con una experiencia popular en la que se pudieron degustar el marmitako de Roberto Ruiz, el guiso de cherne salado con garbanzos de Richard Díaz (Sorondongo, Las Palmas), el canelón de pollo rustido de Nandu Jubany, el arroz cremoso de queso crema de flor con setas de Braulio Rodríguez (Majuga, Las Palmas), la causa acebichada de Tomás de la Paz (Yakumanka, Barcelona), el atún con gofio de Carmelo Florido (El equilibrista 33, Las Palmas), la fabada de Pepe Ron o quesos y vinos de la isla.
Ponencias y mesas redondas
El lunes arranca el meollo del encuentro en el Teatro Municipal de Gáldar, en cuyo escenario habrá ponencias y mesas redondas para abordar la potencialidad del pino canario en la alta cocina (Borja Marrero), los productos de temporada en el Alentejo portugués (Carlos Teixeira, Herdade do Esporao**, Portugal) o la relación de los cocineros rurales con los pequeños productores.
De la gastronomía rural más allá de la cocina se hablará en otra de las mesas redondas, en la que participarán Nandu Jubany, el zamorano Luis Alberto Lera, la mallorquina Maria Solivellas y el empresario de Gran Canaria Víctor Lugo, propietario de Finca la Laja y Bodega Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria).
De cómo iniciar un proyecto rural de alta gastronomía integral en el rural colombiano hablará Miguel Warren, primer Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión. Y analizará las posibilidades de la Inteligencia Artificial en la gastronomía rural el físico Eneko Axpe, asesor de la NASA e investigador de la Universidad de Stanford.
Inmersión local
Habrá intercambios de opiniones y cocinas, pero también la oportunidad de que los invitados conozcan restaurantes locales como La Trastienda de Chago, La Pizarra, La Cuarta y La Tasca de Juan Pedro o el cafetal más importante de Europa con Finca La Laja, donde se desarrollará la sesión Talks de Terrae con más de 40 cocineros rurales participantes.
