Para el mundo de la gastronomía el mes de noviembre siempre brilla y nos inquieta de la misma manera, todos los que tienen restaurante piensan, ¿me tocara a mí?¿Puede que este sea mi año?
Siempre te entran estas dudas y sobre todo si has sido consciente o se han presentado después de disfrutar de una comida un inspector de la guía Michelin.
Este año todos estaremos pensando quienes serán los nuevos invitados a la gala, eso supone que tiene “ premio”.
El próximo 28 de noviembre el punto de encuentro será el Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona, que abrirá sus puertas a las 18 horas para dar comienzo de la gala una hora más tarde.
Si lo deseas, podrás ver el evento online y una vez terminada la gala, los afortunados invitados podrán disfrutar de un gran homenaje gastronómico que este año estará coordinado por los chefs Jordi Cruz (ABaC, tres Estrellas MICHELIN), los hermanos Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres, tres Estrellas MICHELIN y Estrella Verde) y Paolo Casagrande (Lasarte, tres Estrellas MICHELIN).
Hay que recordar que este año la gala tiene un gran cambio, que es la primera vez que sólo serán los establecimientos del territorio español y ya no tendremos acompañándonos a los de Portugal.
Les diría, ¡hagan sus apuestas!, sí, pero no. Aquí los que ganan algún reconocimiento es sin duda porque hay un gran trabajo detrás de cada uno de esos establecimientos y sus profesionales.
¿Nos traeremos alguna nueva estrella para Canarias?
Hemos tenido la oportunidad de hablar con el responsable de inspectores de la guía, intentamos en esta entrevista buscar repuestas a algunas dudas que se suelen tener sobre el tema.
P. – ¿Cuál es el proceso de selección y evaluación que sigue la Guía Michelin para otorgar sus estrellas a restaurantes?
R. – El método de trabajo lo basamos en las visitas anónimas a todos los establecimientos recomendados en la Guía y también conocer todas las nuevas aperturas para así poder ofrecer una actualización anual de las clasificaciones y distinciones de forma fiable. Se busca la excelencia y la homogeneidad de la selección para todos los países de la selección, actualmente repartida en más de 40 países. Se trabaja de forma independiente y objetiva siempre buscando el interés del usuario de la Guía.Se valora la experiencia completa que va desde el minuto 1’ hasta que uno se despide. Esto incluye la gestión de la reserva, la acogida recibida en el restaurante, las atenciones y profesionalidad durante el servicio, la calidad y el nivel de la cocina, y finalmente la despedida. Hay una amplia base de datos que tenemos que actualizar año tras año para ofrecer una información fiel a la realidad al usuario que confía en los criterios de selección de la Guía MICHELIN. Por todo ello es importante que el inspector o inspectora pase desapercibido, para que disfrute la misma experiencia que un comensal. Esto es lo que hace que la Guía MICHELIN sea el referente número uno de la gastronomía.La Guía Michelin es conocida por su anonimato en las visitas a los restaurantes.
El objetivo es que el inspector o inspectora pasen desapercibidos para recibir el mismo trato que pueda recibir cualquier otro cliente. Cualquier cliente puede ser un inspector. Y no hay normas sobre número de visitas o de comensales. El comportamiento será de lo más común y respetuoso siempre nunca se pone en preaviso de nuestras visitas al restaurante usando diferentes nombres o teléfonos o direcciones de correo…
P. – ¿Cómo han evolucionado los criterios de calificación de la Guía Michelin a lo largo de los años?
R. – Para evaluar el nivel de la cocina nos basamos en los cinco criterios que son los mismos para los más de 40 destinos en distintos países en los que tiene presencia la Guía. Estos criterios son:Calidad de los productosControl de cocciones y texturasEquilibrio y armonía de sabores Personalidad de la cocina Regularidad
P. – ¿Cómo cuantifican el impacto de una estrella Michelin en un restaurante, tanto en términos de clientela como de la gestión del establecimiento?
R.- Quien cuantifica este impacto es el propio restaurante. Evidentemente sabemos que la estrella tiene una influencia importante en volumen de reservas y ocupación para el establecimiento, pero es éste quien analizará y decidirá la gestión más indicada a sus circunstancias.
P.- Los inspectores de la Guía Michelin desempeñan un papel importante ¿Cómo se seleccionan?
R. – Los inspectores son titulados en Hostelería y Turismo con más de 5 años de experiencia en el sector. Después la formación sigue en Michelin junto a otros miembros del equipo, con experiencias en diferentes países hasta que un inspector tenga autonomía de viaje y decisiones propias. Las valoraciones y las visitas siempre han sido de carácter internacional. La guía la componen inspectores de más de 15 nacionalidades diferentes y los intercambios son continuos y habituales. El inspector debe ser una persona que le apasione su profesión, que le guste viajar, abierto a nuevas culturas, capaz de analizar, detallista. Los idiomas son muy importantes ya que estamos hablando de inspectores e inspectoras que se mueven a nivel internacional, además de unas bases sólidas en el sector de turismo. Es un equipo en constante crecimiento a medida que amplía la mirada con nuevos destinos. Se están integrando nuevos perfiles de inspectores que conozcan la lengua y la cultura de los lugares donde trabajamos. Hay más de una quincena de nacionalidades representadas en el equipo de inspección y habrá más en los próximos años en paralelo a nuestra expansión.
P.- ¿Qué errores no puede cometer un restaurante si quiere optar a las estrellas?
R.- Como decíamos en la anterior pregunta, valoramos la experiencia completa desde el inicio de la reserva hasta que el comensal deja el establecimiento. Son muchos factores y muchos puntos los que se analizan y en todos ellos hay que estar en un alto nivel de excelencia. Se busca una armonía y equilibrio de todos los factores que puedan influir en la experiencia de la visita al restaurante elegido.
P.- ¿Qué tendencias culinarias o gastronómicas han observado en las últimas ediciones de la Guía Michelin?
R.- El principal cambio que se aprecia en estos últimos años es el compromiso con una cocina más sostenible y en la búsqueda y recuperación de un producto de proximidad. La relación entre el productor y el cocinero se estrecha y ahora el conocimiento del producto, el cómo se produce y su origen es un factor muy importante. A todo eso se une un interés en dar a conocer al cliente todos estos pequeños detalles que antes se omitían y ahora se les da una gran importancia.
P.- La Guía Michelin se ha expandido a nivel global. ¿Cuáles son los desafíos de mantener la consistencia en la evaluación de restaurantes en diferentes países y culturas?
R.- Si es cierto que el crecimiento y expansión internacional ha sido muy importante, pero el mayor desafío sigue siendo el encontrar las mejores direcciones para nuestros usuarios y para el cliente que confía en nuestra marca y la metodología es la misma en todas nuestras selecciones sean del país o la cultura que sean, nos basamos exclusivamente en los informes de nuestro equipo de inspectores de más de 15 nacionalidades distintas, sin ningún tipo de presión externa, buscando siempre la excelencia para conseguir que la estrella tenga siempre el mismo valor estemos donde estemos.
P.- ¿Cómo se mantiene la imparcialidad y la integridad en la calificación de restaurantes en un mercado gastronómico en constante evolución?
R.- La imparcialidad y la integridad en nuestras clasificaciones el algo inherente a los valores de la Guía y en absoluto nos impide desarrollar nuestro trabajo en base a nuestros criterios la evolución del mercado gastronómico. Nuestra metodología y nuestros objetivos siguen siendo los mismos, y esa constante evolución en la gastronomía nos ayuda a ser mejores y esforzarnos aún más en que la selección de la Guía sea cada día mejor.
P.- ¿Qué novedades o proyectos futuros tiene la Guía Michelin para seguir promoviendo la excelencia en la gastronomía a nivel mundial?
R.- En el mes de septiembre La Guía MICHELIN lanzaba la noticia de la nueva distinción: la Llave MICHELIN, distinción que rinde homenaje a los hoteles más destacados del mundo.En esta nueva selección, los equipos de la Guía MICHELIN han optado por destacar los establecimientos que elevan la hospitalidad a la categoría de arte, creando experiencias verdaderamente únicas. Dentro de esta selección, la Llave MICHELIN distinguirá cada año a establecimientos excepcionales, dirigidos por equipos dotados de un saber hacer único. La Llave MICHELIN se concederá tras una o varias estancias realizadas de forma anónima por los equipos de selección de la Guía MICHELIN, que actualmente ya se encuentran realizando el trabajo de campo.
