El chef Borja Marrero -primera Estrella Michelin Verde de Islas Canarias-, abre mañana, 12 de octubre, su nuevo restaurante MuXgo, ubicado en un espacio contemporáneo con terraza dentro del emblemático e histórico Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, en el centro de Las Palmas de Gran Canaria.
El restaurante, con cocina abierta a todos los comensales, es claro y luminoso, con pinturas al fresco de las tuneras que protagonizan el grandioso paisaje de Tejeda y las cimas de la isla, el territorio de Marrero, y con una terraza arrojada sobre la piscina del hotel.
Los menús otoño 2023. Cuatro grandes experiencias sensoriales
«Lo más profundo de Tejeda». El menú-degustación largo, el que permite la inmersión total y hedonista en la magia de las cumbres, ese “espectáculo imponente, una tempestad petrificada», en palabras de Unamuno. Todo un manifiesto culinario y de vida, con elaboraciones tan inauditas como la corteza de pino canario; la fruta de temporada en escabeche; la crema de cebolla quemada y trebolina, camarón de Mogán y papa confitada en leche de oveja empanada en coral de camarón; la sopa de queso tibia ligada con bienmesabe; la berenjena a la llama con holandesa de vinagrera; la pesca del día con velouté de alfalfa cítrica y ahumado con olivo de Tejeda; la royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes; el tartare de oveja dulce y agua dulce de heno-heno; o el milhojas de pino.
“Los orígenes”. La versión más corta del gran menú, una entrada suave al universo Marrero. Entre las propuestas, tartare de hierbas silvestres bañado en leche de oveja; sopa tibia de caña de barranco; la famosa sopa de berros; el estofado de cabra; o la tunera como postre.
“Territorio tunera”. El gran fresco del territorio de Borja Marrero desde la radicalidad y el virtuosismo técnico creativo del chef, un menú elaborado sólo (sólo) con tunera trabajada desde sus edades, sus partes y sus avanzados tratamientos culinarios. Platos tan sorprendentes y cromáticos como el lingote cremoso de tunera; la esfera líquida de tunera empañada en corteza de pino canario; el chupito de sopa fría de tunera; la mini tortilla crujiente de tunera; la crema de tunera con tunera curada; el tartare de tunera con leche cítrica de tunera con un toque picante; el escabeche de tunera; el confit de tunera con grasa de tunera, y consomé de tunera; la tunera dulce picante; o el bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera.
Un ejercicio extremo de traslación del territorio a los sentidos y de suma sostenibilidad y aprovechamiento, dado que esta planta suculente es una especia invasora en Canarias.
“Menú ejecutivo”. Una propuesta para poder disfrutar de una forma más urbana la gastronomía de Borja Marrero. Sólo mediodías. A elegir entre dos primeros y dos segundos, postre y los quesos propios como petit four.
La vajilla. ‘Terroir’, raíz, sentimiento…
Una exhibición de trabajo artesano y de absoluto Km0, realizado por Mira Cerámica y Borja Marrero sólo a partir de las cenizas del gran incendio que asoló las cumbres de Gran Canaria en 2019, la arena de los saltos de agua de Tejeda y la lana de las ovejas del chef.
Más que una vajilla, como todo en Muxgo, un compromiso inalienable con el territorio.
MuXgo, alta cocina con raíces
La cromática paleta de las cumbres grancanarias y la expresión del terroir natal de Borja Marrero son parte fundamental de la esencia de MuXgo; un restaurante que defiende una cocina sostenible basada en el producto local y los productos de la tierra, y que traslada ahora su sede a uno de los hoteles más distintivos de Las Palmas de Gran Canaria.
MuXgo ofrece una experiencia gastronómica basada en los productos de la isla, donde cobran especial relevancia factores como la economía circular y las prácticas respetuosas con el medio ambiente. Se trata de uno de los pocos restaurantes españoles que pueden presumir de ofrecer una cocina de km 0 de “círculo cerrado”, gracias a una carta elaborada con productos procedentes de la propia finca de Marrero, situada en Tejeda, una pequeña localidad a 22 km de Las Palmas de Gran Canaria. Es precisamente su filosofía y constante compromiso con la gastronomía sostenible lo que ha llevado a MuXgo a ser galardonado con la primera Estrella Verde Michelin de las islas en la última Gala de la Guía Michelin España & Portugal.
Desde los aperitivos a los postres, cada uno de los platos de MuXgo presentan un fuerte vínculo con el territorio de la caldera de Tejeda y la Gran Canaria. Recetas para cuya elaboración se emplean productos tan típicos de la zona como el millo, la tunera y otras especies vegetales autóctonas, el camarón de Mogán, pescados de temporada, carbón de olivo de Tejeda o quesos de producción propia.
