Garbanzas Canarias, perla (y 2) de la gastronomía canaria

Reportaje | Domingo, 21 Septiembre, 2014 - 19:45 | gastronomia7islas.com ( @Rtes7islas ) |

Esta “perla” de los fogones canarios, por fortuna, se puede aún encontrar en la mayoría de los restaurantes populares de Canarias. La diferencia entre garbanzos y garbanzas (denominaciones que suelen desconcertar a los foráneos) es bastante fácil de explicar: garbanzo es la legumbre cruda, que se transforma en garbanza, al menos en el acerbo insular, cuando ya ha sido cocinado.
 
Las “Garbanzas Canarias” son uno de los exponentes culinarios diferenciadores de la particular forma de entender las cosas del buen yantar por estas latitudes y forman parte del recetario más popular en todas y cada una de las islas canarias y desde siempre. Hay mucha unanimidad en la composición tradicional de la receta. La base consiste en guisarlas junto con diversas piezas de cochino: se acostumbra acompañar de tocino, costillas saladas, un trozo de chorizo y un par de manitas. 
 
Hoy les proponemos la receta particular de uno de los restaurantes más señeros, en cuanto a cocina tradicional Canaria se refiere, como es Casa Conchita, en la isla de La Gomera, receta que permanece invariable desde décadas y que hoy en día se sigue elaborando de igual forma.
 
“Garbanzas Canarias”
 
Para 8 personas
Dificultad: baja
Tiempo de elaboración: Preparación y cocción unas dos horas.
 
Ingredientes:
½ kg. de garbanzos.
1 manita de cerdo.
150 gr. de costillas saladas.
150 gr. de papada de cerdo.
½ chorizo cocinar.
100 gr. de bacon.
1 cebolla.
½ pimiento verde.
1 tomate muy maduro.
50 ml. aceite de oliva (para el sofrito)
1 pimienta palmera picona (opcional).
1 hoja de laurel.
15 gr. de ajos tiernos.
1 rama de perejil.
1 cucharada de pimentón dulce.
5 gr. de cominos (opcional).
 
Elaboración:
Hidratar los garbanzos poniéndolos en remojo la noche anterior. Desalar los productos del cerdo mínimo de 8 a 12 horas, cambiando el agua un par de veces.
Hacer una majada en un mortero con los 15 gr. de ajo, la ramita de perejil y la cucharada de pimentón dulce (Cominos opcional aunque se le pueden poner unos 5 gr.)
Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, el tomate y el aceite de oliva.
Tener picado menudito el chorizo, el bacon, la manita de cerdo y la costilla.
Poner en un caldero los garbanzos, el picadillo, la pimienta, el laurel, el sofrito y la majada. Rehogar todo un par de minutos y añadir un litro de agua fría. 
Cocinar a fuego medio entre una hora y cuarto a una hora y media, hasta que los garbanzos estén tiernos.
 
Las Garbanzas saben mejor cuando se comen de un día para otro.
 

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Comentarios

  1. Antonio Santana

    De entre todas las variedades de garbanzos, destaca una en particular, cultivada principalmente en Andalucía y Extremadura, conocida como garbanzo lechoso. Por ser mas grande y sabroso, aqui el feminismo de lleva un punto, se denominaba garbanza y asi consta en el Diccionario de la Academia Canaria de la Lengua. Garbanza. 1. f. Especie de garbanzo de mayor tamaño que el normal, muy empleado en variados guisos de la cocina canaria. Es raro que en un guachinche no haya garbanzas compuestas. Despojar a la garbanza de su calidad de grano, diciendo que es un garbanzo pasado por el fogón, no es ignorancia, paisano, es mas una "sinrazón". Sepa que dicha legumbre a más del pedrosillano, tinde tantas variedades, atendiendo a los tamaños, tierra o climatología, que no depende su nombre, del chorizo o la panceta y del calor mucho menos. si no sabe, no se meta. Atentamente Antonio Santana Rodríguez Capataz Agrícola.
    hace 3 años
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