Gorostiza, el chef viajero

Gorostiza, el chef viajero

  • Viernes, 23 Octubre, 2020 - 08:00
  • Verónica Martín León
  • Reportaje
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Cuando Erlantz Gorostiza acabó su formación de panadería y pastelería siendo muy joven en su tierra natal, el País Vasco, no podía imaginar entonces que acabaría dirigiendo los tres restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife. En ese espacio de tiempo han pasado muchas cosas en la carrera profesional de este chef vasco.
 
Ha recorrido casi todo el país y trabajado para algunos de los mejores cocineros y pasteleros de España, como Paco Torreblanca, Quique Dacosta o los hermanos Roca, hasta que, al final, aterrizó profesionalmente en Tenerife. Diez años después de ese momento, tres restaurantes bajo su dirección, casi 100 personas a su cargo y dos estrellas Michelin, son cifras que aún no abarcan toda la vida profesional de este chef viajero.

Gorostiza nació en Getxo y comprendió perfectamente desde muy pronto que la cocina iba a ser una pasión de larga duración. Mientras estudiaba formación en pastelería, empezó a trabajar en varios restaurantes para ganar algo de dinero mientras seguía estudiando. Decidió ampliar esa formación con estudios de cocina, porque generaba más posibilidades que la pastelería.

De hecho, la curiosidad innata y el aprendizaje han sido siempre sus guías en la profesión. Comenzó entonces un periplo viajero por muchos rincones del país, trabajando de la mano de algunos de los grandes chefs nacionales. Gorostiza aprecia el valor de la diferencia, de las tan distintas cocinas del norte al sur o de las islas y de los increíbles productos de cada zona de España. Lo ha vivido profesionalmente y ese bagaje nunca termina, porque nunca se acaba de aprender, mucho más en el mundo de la gastronomía.

Gorostiza, el chef viajero
 


Gorostiza conoció a Berasategui trabajando en su buque insignia en Lasarte. Primero lo hizo en el departamento de Investigación y Desarrollo y, más tarde, dirigiendo la pastelería del restaurante. Después de esta experiencia trabajó con Manolo de la Osa, en el desaparecido restaurante Las Rejas, de Cuenca, que tenía una estrella Michelín. Un día, años después, comiendo con Martín, su amigo y mentor, le comentó que dejaba las cocinas de Manolo de la Osa. Berasategui le ofreció trabajo en Tenerife. Respondió que sí y aterrizó en un complejo hotelero que todavía diez años después le fascina.

Cada año en Canarias se aplicó aquello de “canario, conoce tus islas”. Viajes por placer, por amistad, para visitar proveedores y la experiencia televisiva que él mismo creó en “El chef viajero”, le ha permitido conocer ampliamente la realidad de la gastronomía de nuestras islas. Por supuesto, esa realidad está incorporada al menú. Por ejemplo, siempre hay tomate canario o  una reinterpretación de nuestra famosa merienda de plátanos y galletas.

Más allá de eso, un restaurante de alta cocina debe ofrecer al cliente sabores, fusiones e identidades propias, que creen una memoria gustativa que cuente historias y tienda puentes. Para Gorostiza, esa necesidad de conexión en los platos es muy importante, por eso se importan productos de muchos sitios y luego se transforman en la cocina en un relato coherente y apetecible. Berasategui siempre da su visto bueno final a un trabajo de equipo.


Gorostiza, el chef viajero
 

Hablamos de MB, el restaurante con dos estrellas Michelín, del que él es el jefe de cocina. Sin embargo, Gorostiza también dirige Txoko, el restaurante del hotel y Melvin, cada uno con su propia identidad. El primero recoge la tradición culinaria española, pero también la fusión que proporciona la globalización y el segundo, Melvin, tiene el estilo del típico asador vasco.

En Erlantz Gorostiza, la identidad vasca sigue ahí y se mezcla con el canario de acogida que también vive en él, el bagaje viajero y culinario aporta otro tercio del resultado final del trabajo en cocinas del chef. Y ese mestizaje humano y profesional es, a la vez tan experto y tan joven que no deja de sorprendernos.

 

 

 

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