Pon en valor el arte de la Sumillería

Pon en valor el arte de la Sumillería

  • Viernes, 28 Agosto, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Hoy vuelvo con el tema que me duele personalmente como es la Sumillería. En el resto de Europa si quieres dar un servicio de nivel cobrando por una botella lo que cobras debes tener un sumiller en la sala, una figura bien formada responsable que te asesora el vino y siempre ofreciendo con las palabras justas un por qué va bien con ese plato. Es una pieza tan importante como el jefe de sala que genera el prestigio para el sitio y por supuesto el dinero. Por lo tanto es cansino que hables con un empresario para el puesto y te ofrezca el mismo sueldo que a un camarero. No me interpreten mal, no piensen que hablo que somos mucho mejores que los camareros y por eso merecemos más sueldo. Ahora les explicaré en breves palabras lo que se enseña en la sumillería.

He impartido este curso de sumillería de duración de casi 800 horas unos cuantos años seguidos por lo tanto puedo hablar del tema. No se estudia solamente la metodología de la cata: de vinos, de cervezas, de rones, de whisky, de otros destilados, de aguas, de cafés, de quesos, de jamón, de chocolates, de puros, de vinagres, de mieles, de aceite de oliva virgen extra, también las elaboraciones de cada producto, un diccionario del vino, el protocolo del servicio y la preparación de la cata de cada producto, la historia de cada zona vitivinícola, el vino: los componentes y su clasificación, se repasan los 37 países productores, el maridaje: de contrastes y sinergias, la gestión de todos los productos seleccionados de una manera planificada. Como podemos es mucha la preparación para ser un sumiller y se necesita seguir aprendiendo, se necesita de mucha práctica y de dinero para seguir entrenando y buscando los mejores productos para tus clientes.

El servicio de la sala, desde la llegada hasta la salida del cliente, se necesita de un sumiller, no es lo mismo ofrecer un vermut u otro aperitivo cualquiera que uno especial, singular con detalle sorprendente, un gran vino bien recomendado según el perfil y el estado de ánimo del cliente antes de sentarse a la mesa. Para una sobremesa también necesitamos de sumiller para una copa bien servida, con un destilado o vino especial que será difícil de encontrar en el otro lugar de la ciudad y el cliente tendrá que volver. Aquí también he encontrado a muchos negocios con impresionantes inversiones en la decoración y después se preocupan en apostar en los profesionales, en la segunda parte de la naranja del chef, al fin acabo el vino siempre engrandece la comida. Ojalá que el empresario que me lea se sienta a reflexionar sobre el tema y corregir este error. Canarias tiene una gran gastronomía con muchos productos únicos y sumilleres que buscan el trabajo. Otro error es contratar el personal más joven posible, dice que así vienen sin vicios. En otras profesiones quizás pero en sumillería necesitamos de experiencia y muchos cursos realizados.

Un restaurador necesita de un sumiller con conocimientos que se adquieren trabajando, con experiencia en varios tipos de restaurantes. Una persona con psicología que selecciona la carta de vinos según la filosofía de local, la carta de quesos, la carta de destilados y puros, es el responsable de encontrar los detalles que diferencian de la competencia, esos detalles que aumentan la facturación de un restaurante y lo hace diferente al resto. Aquí en Canarias los restaurantes que tengan esta figura de servicio son muy escasos. El tema duele por mí caso particular y por mis alumnos creados de tantos años. No tenemos trabajo y tendremos que abandonar las islas si queremos trabajar como sumilleres.

Después de reclamar un poco de conciencia a los restauradores quiero recomendar dos vinos que merecen ser bebidos, que despiertan pasión con sus aromas los que me hacen soñar con mejores tiempos.


Pon en valor el arte de la Sumillería
 
 
Nuestro cuerpo elabora endorfinas cuando el sentido del olfato está estimulado por aromas que resultan agradables. Así se recupera el optimismo. En gran vino siempre te devuelve las sonrisas.

El primero es Hush 2015 de superhéroe de la zona Xosé Lois Sebio, un vino especial de la bodega que no se elabora cada año, solamente en las mejores añadas. De una zona que era muy de moda en el siglo XV. Imagínense la importancia porque hay datos que un moio de vino Ribeiro valía 55 maravedis y uno de Burdeos 26 maravedis.

Hush, nace de cepas viejas en vaso de una mezcla de variedades autóctonas con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés de 500L de vino blanco. Ya en la etiqueta se presiente la sangre que vertieron a lo largo de los años estás cepas con multitud de cortes y heridas del tiempo en los suelos de arcillas con xistos en la zona de Gomariz. Donde Xosé consigue embotellar un vino de tragos carnosos con textura larga.

Al probar sus taninos maduros con un solo sorbo te baja el tono de voz, descubres la redondez de la fruta, saboreas y te conmueve la pólvora vital en tacto de seda. Una tremenda energía que se libera de un modo lento y sutil, el vino se adentra sacudiendo las papilas y siembra un placer inmenso, no se pierde en tu mirada y nunca te suelta de la mano, va y vuelve, se queda para siempre. Sientes la frescura de granito, a la vez calidez y longitud se detecta, no cabe duda que refleja la tierra donde nace.

Un brindis por las valientes manos que en silencio expresan los suelos de coto vinícola más antiguo registrado de la península ibérica y la apasionante historia de Ribeiro que merece la pena redescubrirla.

Descorcha “Hush 2015 - viño do encostas” para comprobar si has sentido algo así, profundo, honesto, diverso, compartido, reconfortante, humano. –Amor–

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El segundo vino es de una parcela excepcional, Laderas de Teno 2017 elaborado por la bodega Viñatigo, con mucha mano de la generación joven de Viñatigo, los hijos de Juan Jesús. Apenas un puñado de botellas de una sola parcela de vino con riqueza rebosante de energía profunda y densas lágrimas de rojo oscuro, en la nariz se nota gran identidad de suelos jóvenes con la fuerza poderosa invisible de vientos llenos de perfume que envuelve con violetas, hojas de tabaco, misteriosas especias. Con soplos de aire regala algo mágico a quién sepa y pueda esperar, aparece ese aroma entrañable a Petricor, a piedras y sudor de los dioses, es el olor a la lluvia después de la sequía. ¿Sabes a qué huele la tierra mojada después de la tormenta? Es eso. Ese olor vibrante tan buscado por los perfumistas que podemos encontrar en algunos vinos minerales capaces de hipnotizar con su perfume. En boca el vino confirma lo prometido, un largo camino con la firmeza tánica, expresivo, ácido, floral con una jugosa frescura volcánica que con cada sorbo regala un roce valioso como aquel beso que hace volar a mil mariposas.

Es un vino extraordinario de una parcela en el Valle de el Palmar y merece ser bebido. Descúbrelo y pon un@ sumiller en tu vida.

 

 

 

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