Contigo, pan y cebolla... de Guayonje

Contigo, pan y cebolla... de Guayonje

  • Miércoles, 17 Junio, 2020 - 08:00
  • Peter Table - Periodista
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Se hace difícil encontrar en la despensa isleña un producto tan idolatrado como la cebolla de Guayonje. Su nombre se repite en una receta tras otra: sopa de cebolla de Guayonje, arroz salvaje y miso; rejo de pulpo asado con cebolla de Guayonje en textura; papa negra rellena de pescado salado, gofio y cebolla de Guayonje; cebolla de Guayonje macerada, sandía y soja, y un largo etcétera. Tal es el poder de atracción de esta hortaliza que su simple pronunciación obra el efecto de endulzar al oído del comensal las cualidades de cualquier plato.
 
Acaso tenga que ver con su ilustre y artístico linaje, una historia que se remonta a comienzos del siglo XX, cuando Antonio Domínguez, padre del genial artista Óscar Domínguez y dueño de la finca de Guayonje, introdujo los primeros bulbos, originarios del sur de Europa, que seleccionados cosecha a cosecha fueron desembocando en un varietal único que brota en el municipio de Tacoronte, entre los 200 y 400 metros sobre el nivel del mar.
 
Los restauradores de la Isla la aprecian sobremanera y tan pronto está presente como ingrediente de platos de la cocina tradicional (fundamentalmente encebollados) como en creaciones de diseño. El secreto, que es la más dulce y la de más atemperado picor de cuantas variedades se pueden encontrar en el mercado, además de su alto contenido en sodio y magnesio.
 
A la vista, la cebolla de Guayonje se caracteriza por su color rojo-púrpura y forma globosa (achatada) o turbinaza (apirulada). Ahora bien, para evitar fraudes, el comensal debe saber que esta joya gastronómica atesora su calidad ideal desde el mes de mayo hasta el de julio, si bien en condiciones adecuadas de mantenimiento puede conservar sus cualidades de dos a tres meses más.
 
Junto a la de Guayonje, otras variedades tinerfeñas integran el conjunto que compone toda una ristra de señas de identidad. Se trata de las cebollas de Los Carrizales (alto y bajo) y Masca, en el municipio de Buenavista, y San Juan de la Rambla (rosada y amarilla), que junto a las variedades tradicionales ocupan una superficie cultivada en la Isla que ronda las 120 hectáreas, con una producción de unas 3.000 toneladas, cuota de autoabastecimiento inferior al 35%, compartiendo mercado con las importadas, que representan alrededor de 5.000 toneladas. Lo cierto es que en Tenerife se pueden extraer cebollas propias desde los primeros meses del año hasta finales de verano ofreciendo unas grandes posibilidades culinarias.
 
La cebolla, originaria de Asia central, debió introducirse en Canarias después de la Conquista, dado que no se han encontrado referencias para esta hortaliza en época prehispánica. La primera cita sobre su cultivo data de 1537 en Gran Canaria, pero fue a partir del XIX cuando empezó a tomar importancia en el Archipiélago, exportándose a Cuba y otros mercados americanos. A finales de ese siglo se incrementó el envío de cebollas al Nuevo Continente, mientras las semillas tomaban rumbo a Inglaterra para de allí surtir a las colonias.
 
 

 

 

 

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