Javier Aranceta: “La virtud de la cocina canaria no solo está en sus productos sino en su forma de cocinar”

Javier Aranceta: “La virtud de la cocina canaria no solo está en sus productos sino en su forma de cocinar”

  • Sábado, 12 Junio, 2021 - 08:00
  • gastronomia7islas.com
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Con motivo de la reciente creación del “Hub gastronómico de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria” y coincidiendo con la celebración de Madrid fusión de estas pasadas semanas, hemos tenido la ocasión de poder charlar con su director el Dr. D. Javier Aranceta Bartrina.

Este vasco de nacimiento es un enamorado de la gastronomía y esta semana ha sido nombrado académico de la Real Academia de Gastronomía y se nota en sus palabras y afirmaciones sobre ella, un gourmet que destila sabiduría. Es profesor en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria desde hace más de 20 años, aunque compagina trabajo en la sede principal de la Universidad de Navarra.

Es doctor en medicina y cirugía especializado en medicina preventiva, escritor, profesor universitario e investigador en el área de la nutrición. Está considerado como uno de los referentes en nutrición comunitaria a nivel internacional y ha publicado multitud de libros y artículos científicos y médicos relacionados que en la actualidad superan las 800 publicaciones. Recibiendo números premios y distinciones nacionales e internacionales en este campo por su trayectoria.

Nos ha atendido amablemente y le agradecemos sus palabras para nuestro medio y sobre la gastronomía canaria de la que es un enorme conocedor y defensor del producto local.

¿Qué valoración nos podría hacer de la gastronomía canaria?

En mi opinión la gastronomía canaria es una de las que tienen mayor diversidad en recetas, en productos, en historia, en cultura, en recorrido ciudadano y ciertamente la virtud no solo está en el producto sino también en la forma de cocinar, en la forma de degustar. Creo que hay productos singulares que tienen visibilidad, prestigio y reconocimiento internacional aunque solamente se consuman en la comunidad canaria. Pero sin duda alguna todos debemos estar orgullosos de los productos del territorio, de la cultura y de lo rico que son la mayor parte de los platos de la tierra.

¿Por qué nace el HUB de la ULPGC y cuáles son sus objetivos?

El Hub de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria nace con la idea de aglutinar y de poder unir y coordinar todas las iniciativas que se venían haciendo en relación a alimentos, bebidas, platos, a la historia culinaria. En definitiva a todos los elementos que conforman la gastronomía, desde la huerta al plato y que todo eso tenga una coordinación de unos objetivos comunes y que al final nos permitan proteger el sector primario y ayudar a la capacitación de los profesionales que van a trabajar en el sector, ya sean profesionales formados en formación profesional, secundario o personal del mundo universitario.

¿En qué tenemos que trabajar para mejorar nuestra gastronomía? Y cuáles son los retos que debemos afrontar?

Hay varios retos no solamente en Canarias sino en todo el mundo, pero yo creo que canarias tiene una sensibilidad especial. Se trata de proyectar el mundo de la gastronomía, acoplarlo al mundo de la salud no solo a las necesidades nutricionales sino a lo que la comunidad científica va conociendo que puede ayudar a vivir más y mejor. Y cuando digo vivir más es una realidad porque hay muchos aspectos vinculados a la dieta que pueden prolongar la duración de la vida pero no nos interesa tanto vivir más si desde los 40 años estamos con achaques.

Y por lo tanto estos dos elementos es lo que de alguna manera se ha configurado en el mundo de la ciencia como sabor y salud. Y luego hay otros dos elementos digamos más novedosos pero que también tienen cierta urgencia porque llevamos mucho retraso que es el tema de la sostenibilidad y cómo la economía circular puede ayudar a que nuestros descendientes sigan teniendo planeta y potencial alimentario.

Y el siguiente punto es adaptar el alimento a las características genéticas, tanto a nivel individual como a nivel poblacional. Y esto es un reto de futuro junto con la inteligencia artificial nos va a permitir proyectar el alimento de una manera integral y global.

¿Cuáles son los puntos fuetes y débiles de la gastronomía canaria?

Yo creo que lo puntos fuertes son los alimentos del sector primario. En Canarias hay excelentes productos del mar, de la ganadería, frutas, verduras. Además elementos singulares que se producen en otras zonas de España y que no solo se han aclimatado bien sino que son excelentes. Entiendo que la oferta alimentaria es “premium”, o sea es de máximo nivel.

Y pasando al tema más doloroso yo creo que el punto de debilidad que seguramente es común a otras comunidades es la capacitación de las personas que trabajan en el sector, tanto el agricultor como el ganadero, cocineros… en todos esos puntos necesitamos plantear una mejora para que el alimento no solo sepa bien sino que tenga buena presencia además de ser un proyecto proactivo de salud para el comensal.

Por lo tanto uno de los objetivos del Hub es plantear formación a todos los niveles, divulgación a la población general y luego formación específica a distintos niveles para que nuestros profesionales estén en lo más alto del conocimiento, de la capacitación y la motivación.

Desde su experto punto de vista ¿Hacia dónde va la gastronomía?

La gastronomía en estos momentos creo que va en dos direcciones: una se posiciona mucho en el marketing y en redes sociales lo que es vender una serie de connotaciones que planteen el éxito en mi opinión efímero. Hay muchísimas personas que vendemos humo en muchas ocasiones y entiendo que lo que nos interesa es mejorar cada uno lo que puede, tener buena praxis cada uno en su parcela y al final entre todos conseguir que en poco tiempo seamos un referente de la cocina a nivel mundial.

Que seamos también un referente de un producto con un valor nutricional importante y esa gastronomía vinculada al turismo pero también vinculada a una cultura y a un territorio en el que todas nuestras zonas que se dediquen a producir o dar de comer puedan tener una vida digna y una satisfacción por el trabajo que han hecho.

¿Qué errores no debemos de cometer?

Me parece que esa cuestión es universal. En mi opinión tenemos que hacer primero un diagnóstico de cómo lo hacemos y cómo podemos mejorar, tener interés por la capacitación y por dejarse orientar aprendiendo de las personas que tienen más experiencia y trasladar esto a la realidad para que en poco tiempo, todos hayamos podido avanzar.

Si pensamos que los hacemos bien y que ya lo sabemos todo y que nadie nos tiene que enseñar nada, vamos al fracaso seguro. Y esto desafortunadamente, y yo he sido testigo unas buenas ocasiones, de plantear una afirmación tan curiosa como que puede haber un producto que no tenga evidencia científica cuando yo sé que tiene más de 5.000 referencias en positivo, entonces preguntas, pero no creas que lo sabes todo cuando verdaderamente el mundo de la ciencia es amplio y hay que apoyarse en él con humildad y con constancia. Porque para capacitarse hay que sufrir un poco y tener interés y constancia.

¿Cuál es su plato favorito personal y de nuestra gastronomía?

Todo el mundo que me conoce sabe que uno de mis platos favoritos son las croquetas o la ensaladilla. Si hay las dos cosas, yo pido ambas. También es cierto que todo lo que sean verduras de mi entorno como son los guisantes o las alcachofas… todo eso, me encanta.

Pero sin duda de la comida canaria lo que más me gusta son las papas negras con mojo; es un placer que podrías comer docenas. Y luego todo lo que tenga gofio: escaldado, en postre… vamos, todas las variedades. El gofio creo que aparte del valor nutricional que tiene, hay que destacar el valor cultural. Es como degustar parte de la tierra. Por lo tanto, el gofio, yo lo puedo apadrinar.

Tras esta corta pero intensa entrevista podemos sacar muchas ideas para darle valor a nuestro trabajo y marcar una línea de trabajo sobre la que desarrollar estrategias que pongan en valor nuestro destino como apuesta también gastronómica mundial, nuestros productos locales y nuestra gastronomía canaria.

Agradeciendo a nuestro entrevistado que nos haya dado la posibilidad de charlar de gastronomía, nutrición, productos, retos y futuro de manera tan amena y distendida, en el marco de Madrid fusión y con la excusa de poder obtener los titulares tan jugosos que nos ha dado y aprovechamos para felicitarlo por su reciente nombramiento como académico numerario de la Real Academia de Gastronomía.

 

 

 

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