Diego Useche “Me siento realizado cada vez que mimo a mis clientes”

Diego Useche “Me siento realizado cada vez que mimo a mis clientes”

  • Viernes, 8 Enero, 2021 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
  • Entrevista
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El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha puesto en marcha la iniciativa “Tesoros Volcánicos” que reúne distintas actividades con vinos volcánicos enfocadas a unos 20 restaurantes de Tenerife que se han comprometido a tener al menos 10 vinos canarios en sus cartas de vinos.

“Tesoros Volcánicos” es un proyecto ejecutado por la sumiller Rasa Strankauskaite con la mejor experta en quesos y otros productos canarios, Zebina Hernández Hernández con actividades diseñadas para dar a conocer mejor los vinos de Canarias, potenciar el consumo en la restauración.

Esta iniciativa tiene el propósito de motivar a los restauradores apostar por nuestros vinos que son de producciones limitadas, un soplo de aire fresco entre tanta globalización, singulares, únicos que sin dudas aportan el prestigio a las cartas de los vinos.

Hoy les traigo una entrevista a uno de los participantes de TESOROS VOLCÁNICOS, Diego Useche, el Jefe de sector y sumiller del Restaurante gourmet El Cenador en Hotel Iberostar Grand El Mirador del Duque ***** ubicado en Costa Adeje del sur de Tenerife. Cuando escucho a Diego hablar sobre nuestros vinos pienso que la gente con la misma ilusión termina encontrándose.

¿Cómo llegaste a este trabajo? ¿Todo empieza por casualidad?

No creo en las casualidades. Llegué a esta profesión siendo un jovencito, lleno de sueños y metas. Terriblemente enamorado de la vida y de mi pasión por los idiomas. Descubriendo día a día, desde hace 17 años, lo fácil y divertido que es crear experiencias inolvidables, colmando necesidades básicas de todo ser humano, como lo son: El buen Comer y El buen Beber.

¿Cómo eran aquellos comienzos… de clientes más exigentes o quizás ahora son un poco más?

Los comienzos fueron realmente duros. Debido a la “Hostelería de La vieja escuela” a la cual le debo mucho respeto, porque gracias a tales fundamentos, hoy en día estoy donde estoy, y con mucho camino por delante que deseo recorrer.

¿Eres feliz mimando a tus clientes? ¿Quién es tu persona vitamina?

Me siento realizado cada vez que mimo a mis clientes. Verás, soy nieto de un Gran Chef Chino cantonés (Guandong), que emigró a Venezuela, “lo llevo en la sangre”, la hospitalidad de los chinos cantoneses, es genuina.

¿De dónde nace este amor por los vinos y servir en la sala con pasión?

Con 19 años de edad y con un manual de Carreño recién aprendido de la academia militar, la mencionada hostelería clásica me resultaba apasionante.

Mucho protocolo, mucho mundo del vino que cada vez me resultaba más interesante, pero, he de reconocer que, el alto nivel de exigencia de Tantos Clientes 5*****, ORO y DIAMANTE clasificados con un programa muy prometedor de fidelización de clientes de los Hoteles RIU, hacían que como un imán con su magnetismo, sí o sí, me viera atraído por ese mundo tan elegante, fino, lleno de historia, cultura y tradición. Ha sido, gracias a ese nivel de exigencia, y a la habilidad de enriquecerles con información gastronómica en sus idiomas, lo que me abre día a día el apetito de querer aprender. “Y sí”, ahora son menos exigentes, pero llenos de expectativas, sobre cómo convertirás su experiencia gastronómica en algo inolvidable.

¿Cuál es la parte más fácil de llevar un restaurante? ¿Y la más difícil?

Hay mucha complejidad en un restaurante. Ningún día es igual al anterior. La clave está, en que el restaurante ha de ser como tu casa o tu segunda casa, realmente has de creer y amar tu profesión, sin que pueda condicionar tu vida personal (Un equilibrio muy difícil de trabajar, pero no imposible). Pero al mismo tiempo, darle la oportunidad a esta profesión tan sacrificada y tan bonita, de ser tu forma de materializar, ideas, proyectos, metas de superación personal, ¿y porque no? Mimarla y agradecerle poder llevar el pan a casa (esto ya, es una visión muy China jajaja).

La gastronomía en los últimos 15 años ha evolucionado mucho y va a más. ¿Qué opinas sobre el tema?

Desde luego que ha evolucionado, y para mejor afortunadamente. Naturalmente, va a más, gracias a la I+D. A que se fortalece nuestra mentalidad de querer aprender a comer y beber sano, en su justa medida, con la mejor de las armonías de Alimentos y Bebidas.  A medida que evolucionamos, comemos, No para “pegarnos un atracón”, sino para brindarle a nuestro cuerpo lo que necesita, para tener bienestar verdadero e incluso compartir dicho bienestar en buena compañía. Recordando que, aun cuando vas a comer “fuera”, aunque vayas solo, siempre tendrás a un camarero/a, que te recomendará lo mejor de su criterio, razón por la cual, la compañía siempre estará garantizada, lo que facilita un maravilloso aporte al momento de decidir lo que vas a tomar.

El último vino interesante que has probado y vas a poner en la carta…

El monje, Vijariego negro 100%, 2013, 14 % vol, 14º a 17º Temperatura de servicio, Bodegas el monje, Producción 400 botellas , 600 msnm, Pie Franco, directamente lo incluiría en la armonía del menú degustación Cenador. Modestia aparte: solo me bastaría con contarle a los clientes, la situación geográfica de la Finca La Hollera y su Parcela “mentiroso” y “Lo vendería por copa como Pan caliente”.

¿Cómo eliges los vinos para ofrecer? ¿Pensando en el perfil de tus clientes fijos, en tus gustos personales o en las variedades de uva y zonas de cultivo?

La elección del vino a partir del apetito, y en función de qué eligen los clientes para comer. Afortunadamente, hoy en día, existe un perfil de clientes que tienen claro que quieren y lo dejan claro desde un inicio. Mis gustos personales: Son una herramienta que uso solamente, para clientes más exigentes, porque debo emplear mis propios registros obtenidos en cada cata y experiencias, que afortunadamente atesoro en mi memoria. Como cuando me dicen: “Diego, sorpréndenos”. Mi principal punto de apoyo, a la hora de ofrecer, son las variedades y las zonas de cultivo. Porque son el origen perfecto para construir una verdadera armonía “variedad de uva, que vive del terreno”. Un sistema radicular “inteligentísimo”, que gracias al sistema de conducción, balance/Stress hídrico, estimula la planta a dar lo mejor de sí, y nos brinda una calidad de uva, capaz de producir unas magníficas vinificaciones. Propias de un Terroir característico de nuestros suelos “Babys”.

¿Qué estilo de vinos te gusta más? ¿Eres más de vinos espumosos, generosos o de vinos tranquilos?

Mi corazón dice: espumosos, pero mi cabeza dice que soy de vinos tranquilos. Y cuando quiero impresionar, invito a una copita de Amontillado.

Si fueras una variedad de uva, serías…

Soy Godello por el día y Mencía por la noche.

¿Cuál es la virtud más importante que debe tener un proveedor?

Compromiso.

¿Crees que el cliente valora más el vino canario?

Sí, sobretodo el cliente extranjero. Aprecia y valora los grandes esfuerzos de la vitivinicultura de nuestra región.

¿Existe un vino para cada oración? Si tienes que elegir uno para celebrar el fin de la pandemia cuál sería?

André Clouet Gran Réserve Gran Cru Brut.

¿Qué es lo que más te divierte en el servicio?

Sonreír y mirar a los clientes a los ojos mientras les hablo. Conectar las palabras con la mirada, aporta credibilidad al saber hacer. Además refuerza el dominio de la situación en el desarrollo del servicio y garantiza una acogida en Sala muy amena.

Dame 3 razones para venir a disfrutar de vuestra gastronomía.

1. Disfrutar de una experiencia que reivindica nuestra cocina de proximidad y elevarla a su máximo nivel.

2. Degustar la cocina tradicional canaria, a partir de una carta equilibrada, sabrosa y creativa.

3. Conocer los sabores de nuestra tierra y probar cómo se materializan los conceptos de pesca sostenible y los mejores productos canarios, permitiéndonos ofrecerles una dimensión más de nuestra identidad, en la que pueda sumergirse y disfrutar de la esencia de nuestras islas.

¿Qué se cocina ahora? El plato estrella es… y el que no debería salir del restaurante sin probarlo es….

1. Cordero Pelibuey, berenjenas glaseadas en miel de Palma y parmentier de yuca.

2. Tartar de Patudo, emulsión de huevo de corral con sorbete de aromáticas y piña de la isla baja.

¿Con qué sueñas? ¿Dónde te ves dentro de unos años?

Sueño con que nunca se me acaben las ganas de emprender nuevos retos. Lo tengo todo para ser Feliz, y soy consciente de ello. En unos años, me veo siendo un buen Padre Adulto contemporáneo, y sueño con ser Maitre/Sommelier en un país que me tiene cautivado .Noruega, como meta más próxima.

Para despedirse cuéntame algo inconfesable que te haya pasado en el restaurante…

Experiencia inconfesable: La primera vez que usé el dichoso CORAVIN, “iba hecho un manojo de nervios”, no era capaz de controlar el chorro que disparaba la puñetera cánula, jajajajaja y menos mal, que era de noche y los clientes estaban distraídos, pero una vez perforado el corcho con la cánula, procedo a servir un poco para probar, y presiono el pulsador, salió el primer chorro disparado hacia el tupé del cliente jajajajajaja, claro suerte que estaban distraídos, ni cuenta se dio. Cosas del servicio en Sala. ¡Qué bochornoso!

 

 

 

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