Oliver Reyes "Me encanta que un cliente entre con una sonrisa y se despida con un abrazo"

Oliver Reyes "Me encanta que un cliente entre con una sonrisa y se despida con un abrazo"

  • Viernes, 18 Diciembre, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Hoy les traigo una conversación sobre los recuerdos con una de mis sonrisas favoritas, la del gerente de La Esquina de Gamonal, Oliver Reyes Pita.

El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha puesto en marcha la iniciativa “Tesoros Volcánicos” que reúne distintas actividades con vinos volcánicos enfocadas a unos 20 restaurantes de Tenerife que se han comprometido a tener al menos 10 vinos canarios en sus cartas de vinos.

“Tesoros Volcánicos” es un proyecto ejecutado por la sumiller Rasa Strankauskaite con la mejor experta en quesos y otros productos canarios, Zebina Hernández Hernández, con actividades diseñadas para dar a conocer mejor los vinos de Canarias, potenciar el consumo en la restauración.

Esta iniciativa tiene el propósito de motivar a los restauradores para apostar por nuestros vinos que son de producciones limitadas, un soplo de aire fresco entre tanta globalización, singulares y únicos que sin duda aportan el prestigio a las cartas de vinos.

A cada restaurante participante realicé unas preguntas para que conozcamos mejor las personas que nos atienden en el restaurante.

Hoy les traigo una conversación sobre los recuerdos con una de mis sonrisas favoritas, la del gerente de La Esquina de Gamonal, Oliver Reyes Pita.

¿Cómo llegaste a trabajar con Lucas Gamonal? ¿Todo empieza por casualidad?

Empecé a trabajar con la casa Gamonal porque hice las prácticas de hostelería y turismo en el Mesón el Drago, en aquel momento, el primer y único restaurante de canarias con estrella Michelin, en Tegueste, en el año 2001.

Como anécdota, te contaré que fue Lucas quien me abrió la puerta cuando fui al Restaurante Drago por primera vez (o eso dice él), y la primera vez que hablé con Don Carlos, discutimos. Cosas de la vida.

¿Cómo eran aquellos comienzos? ¿De clientes más exigentes o quizás ahora son un poco más?

En aquella época, el servicio, el detalle, la figura del camarero, tenía mucho más valor que ahora, recuerdo que en la carta de vinos había unas 500 referencias, y puedo presumir de recordar la añada de cada una de ellas. Los comensales eran más exigentes, hoy en día hay demasiada información, los móviles a mano con plataformas donde encuentras precios y catas de los vinos, ya no elige el cliente, eligen las plataformas.

¿Eres feliz mimando a tus clientes? ¿Quién es tu persona vitamina?

Adoro mi trabajo, me encanta ver cuando un cliente entra con una sonrisa y se despide con un abrazo, realmente veo mi restaurante como un local de ocio, donde vienes a disfrutar, a desconectar y a pasar un momento inolvidable, mi persona vitamina (a parte de mi hijo) es Mari, la JEFA, cuento con ella para todo

¿De dónde nace este amor por los vinos y servir en la sala con pasión?

Cuando terminé los 3 meses de prácticas en el Drago, Don Carlos me ofreció formar parte del equipo, a los 6 meses llevaba un sector yo solo (El pasillo), eran 18/20 pax., en una estrella Michelin, era una esponja, contrataron a un sumiller que venía de restaurantes de 3 estrellas, Dios mío, lo volvía loco, le preguntaba de todo, él era un apasionado y me contagió, Cristóbal, era un fenómeno y yo una lapa que quería aprender más y más cada día.

¿Cuál es la parte más fácil de llevar un restaurante? ¿Y la más difícil?

No conozco ninguna parte fácil, sinceramente. Lo más difícil para mí es lo económico pero entraríamos a hablar de política y demás, ésta me la salto.

La gastronomía en los últimos 15 años ha evolucionado mucho y va a más. ¿Qué opinas sobre el tema?

Estoy de acuerdo, pero antes se comía mejor, había más producto en el plato, había mejores cocineros. Como comenté antes, hoy sacas las recetas de internet, antes viajabas, buscabas, creabas, leías…

El último vino interesante que has probado y vas a poner en la carta…

Pues mira, me ha gustado y sorprendido un vino de Gran Canaria, Agala 1318 de uvas vijariego blanco y albillo criollo fermentado en barrica

¿Cómo eliges los vinos para ofrecer en La Esquina, pensando en el perfil de tus clientes fijos, en tus gustos personales o en las variedades de uva y zonas de cultivo?

La mayoría los elijo por su calidad precio, algunas referencias porque tengo clientes y vinos de sus gustos, y las rarezas por mí. Siempre vamos cambiando los vinos.

¿Qué estilo de vinos te gusta más, eres más de espumosos, generosos o de vinos tranquilos?

La verdad es que me gustan todo tipo de vinos, últimamente estoy consumiendo más espumoso y blanco, me gustan tanto blancos como tintos.

Si fueras una variedad de uva, serías...

Pufff, eso tendría que dejarlo de tu mano, pero me encantaría ser una garnacha

¿Cuál es la virtud más importante que debe tener un proveedor?

Sinceridad, profesionalidad y humildad, la misma que ofrezco en mi profesión.

¿Crees que el cliente valora más el vino canario?

Desgraciadamente, no, y no es mi opinión, es la realidad.

¿Existe un vino para cada oración? Si tienes que elegir uno para celebrar el fin de la pandemia cuál sería

Abrir una botella de vino siempre es motivo de celebración, hace unos 7/8 años, me fui de viaje a Barcelona y me llevé un magnum de Mission´s grapes, listan prieto, tengo aún el recuerdo en el paladar, repetiría ese momento.

¿Qué es lo que más te divierte en el servicio?

Disfruto mucho de mi trabajo, me divierto cuando vienen a vernos amigos clientes, es muy satisfactorio.

Dame 3 razones para venir a disfrutar de vuestra gastronomía a los que no conocen La Esquina.

Producto, cercanía, transparencia.

¿Qué se cocina ahora en La Esquina? El plato ganador es… Y el más excitante que vuelve a todos… y el que no debería salir del restaurante sin probarlo es…

¿El plato ganador ahora mismo? Lucas ha creado varios, está gustando mucho un tomate aliñado con cebolla roja, cilantro y ajo, relleno de queso de cabra y cocinado en el Josper.

El pollo cocinado hasta crujir, le encanta a todo el mundo, y no puedes irte sin probar la pata asada con mojo de pimientas palmeras.

¿Con qué sueña Oliver? ¿Dónde te ves dentro de unos años?

Mi sueño es jubilarme antes de los 55 años, la verdad, y lo tenía bien enfocado antes de la pandemia, pero así es la vida. Pues me veo metido en otro proyecto, incentivando y creciendo más cada día, dejando mi legado y granito de arena en los corazones de los canarios.

Para despedirse cuéntame algo inconfesable que te haya pasado en el restaurante…

Madre mía, aquí tengo para un libro sinceramente, pero te cuento una que sé que a ti te va a encantar.

Una vez en El Drago, dábamos un servicio para 20 personas, a un nivel de máxima exigencia, era una mesa muy muy importante, era el cumpleaños del patriarca de la familia, un milloneti, estábamos muy tensos, estaba Cristóbal, el sumiller, y el servicio debía de ser de 3 estrellas, así fue, un servicio que hoy en día recuerdo, cuando servimos el postre, Cristóbal me dijo, “ni en restaurantes de 3 estrellas he dado un servicio como el de hoy, felicidades”. ¿Puedes imaginarte? Pues cuando me acerco al señor del cumpleaños (80 largos) para preguntarle si tomaría café, me dice. –no mi niño, café no, que luego no duermo y tengo que pasarme toda la noche follando!!! Dios mío Rasa, no sabía si reír, llorar, matarlo… Nos habíamos pasado el servicio con un palo metido en el culo y al final, te das cuenta que lo más importante es la naturalidad, disfrutar y reír, sea quien sea la persona que tengas delante.

Pues nada, aquí termino mis memorias más sinceras para una de mis personas favoritas, Rasa Strankauskaite.

 

 

 

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