Pedro Nel, el chef más etéreo y personal de Santa Cruz

Pedro Nel, el chef más etéreo y personal de Santa Cruz

  • Viernes, 21 Agosto, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Les quiero contar mi entrevista con el Chef Pedro Nel, sobre su restaurante ETÉREO BY PEDRO NEL, en la calle San Antonio, 13, en Santa Cruz de Tenerife; está muy de moda este espacio que en Noviembre cumplirá dos años.

Hace unos días estuve impartiendo un curso para sumilleres de vinos seleccionados a ciegas sobre "La Fuerza de La Palabra" en las catas de vinos, donde conocí la Maître de este lugar, al hablar me confesó que su jefe está pagando este curso de sumiller, de Campus del Vino que sale alrededor de unos 800 euros. Esto me hizo saltar de la silla y enseguida felicitar a Pedro por este hecho.

¡Todavía hay empresarios que apuestan por la formación continua! Esto es crear un gran equipo. Por esta razón fue a verle para hablar sobre el tema que tanto nos gusta y ver su cava de vinos con 200 referencias. A Pedro lo conocía de asistir con mi jefe Germán Ortega a una cena- presentación de un ron de 300€ con un menú elaborado por Pedro Nel que me sorprendió gratamente, hablamos a menudo por redes sociales y por eso saqué mi grabadora y aquí están las respuestas:

¿Cómo surge la idea abrir un restaurante en pleno corazón de Santa Cruz de Tenerife?

Yo llevo en Canarias casi 30 años y siempre trabajando en la restauración, bueno con una pequeña vuelta a mi país. En el año 2008 con la crisis volvimos un par de años a Colombia, en donde con la metodología de un gran profesor, Paco del Castillo, he podido dar clases sobre el servicio de vinos en una escuela de Medellín. Echaba de menos la vida en Canarias y decidí volver. Al principio trabajé con Mario Gil de Restaurante El Churrasco, en GC y me ofreció llevar su proyecto en el sur de Tenerife pero surgió el problema de salud, me ponen un marcapasos y eso me abre los ojos. Entiendo muy claro que necesito trabajar para mí. Los años pasan, adquieres la experiencia, aprendes con tus errores y aciertos, entiendes que llegó el momento oportuno para tu propio negocio. Así fue. Después de tantos pasos decidí apostar abrir este lugar, un local que era un bar de toda la vida que estaba en traspaso, al verlo supe que es un espacio justo para atender bien a nuestros clientes, atender a mi manera, además ubicado muy cerca de grandes hoteles de la ciudad. Sabía que eso garantiza más clientela, los clientes de muchos años nos reencontraron y tenemos el restaurante trabajando a un buen ritmo.

¿De dónde surgió un nombre tan sutil, tan romántico para el restaurante?

En Medellín tuve un alumno en la clase que se dedicaba también a la publicidad, él me dijo que Etéreo es una de las veinte palabras más bonitas en el idioma español. Hablando con mi hijo pusimos para probar a ver si funciona en Canarias "Etéreo by Pedro Nel" y al final ha calado, así se quedó. Es bonito, corto y fácil de recordar.

¿Cómo eran los comienzos del restaurante? ¿Qué dificultades encontraste desde el principio o Santa Cruz te acogió con los brazos abiertos?

Los principios siempre son duros, los dos con mi esposa en la sala, sin cava de vinos pero con buen almacenamiento detrás, empezamos con una cocina sencilla pero desde el primer día con los mejores productos de la temporada. Primeros meses pasamos buscando profesionales para hacer un equipo y la verdad que tengo mucha suerte porque lo conseguí formar un equipo que me sigue. Ahora somos 12 personas que formamos Etéreo y tenemos una gran jefa de sala que conoces, una mujer comprometida con el proyecto, con interés y el carácter necesario para el puesto, nuestra Maître Olga Escanu.
 
 
Pedro Nel, el chef más etéreo y personal de Santa Cruz
 

Santa Cruz es una ciudad maravillosa pero tiene un problema: el aparcamiento. Aún que ya por fin tenemos un convenio con el parking de Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, damos un ticket a los clientes y ellos saben que pueden aparcar allí.

¿Por qué elegiste la profesión de cocinero? ¿Esa inmensa pasión por la cocina viene de la familia?

Mis comienzos fueron en la sala pero me fue decantando por la cocina, los fuegos se me dan bien. Tengo un legado de mi madre, ella con dos papas y un trozo de pollo cocinaba un plato buenísimo, una señora que no sabía ni leer, ni escribir pero cocinaba para chuparse los dedos, sus arepas son muy famosas, mucho gente se las llevaba para Miami, todo lo que cocinaba era buenísimo. Ella tenía el secreto de los cocineros, que es tener el sazón. Y eso yo heredado de ella. Gracias!!!

Por mi propia experiencia del pasado digo que trabajar con tu pareja no es fácil. ¿Cómo llevan el tema de trabajar juntos?

La verdad que bien porque hemos cerrado un acuerdo. En mi casa ella es la reina y en el trabajo yo soy el rey, por lo tanto en casa se hace lo que ella diga y en el restaurante se hace lo que yo diga. Así no tenemos ningún contrapunteo, no tenemos problemas. Hay mucha confianza entre nosotros, un gran respeto, la libertad sin secretismo. Son muchos años y no hemos roto esta confianza jamás que es tan importante para mí y para ella.

¿Es difícil ser el propietario y el jefe de cocina a la vez?

Si es muy difícil porque tienes doble dolor por las pérdidas en la cocina, recibes doble dolor para el corazón si no se aprovecha la materia prima, si oyes romperse la copa o el plato. Tu equipo termina siendo tu amigo, tu compañero y es muy complejo. Pero se aprende llevar porque uno ama lo que hace.

¿Qué echas de menos de Colombia? ¿Quizás algún producto que no llega a Canarias?

Lo que echo de menos es su gastronomía, aún que es bastante repetitiva, una cocina de muchos carbohidratos (en un plato podemos tener 5) pero el calor de mi gente quema los carbohidratos. Con tantos años en las islas ya tengo un pie canario y otro colombiano pero si es verdad que echo de menos el folclore tradicional de Colombia, la cumbia, bailar la salsa y un aguardiente especial que tenemos allí.

Hoy en día llega todos los productos llegan a cualquier lugar, tenemos todos importados de los proveedores locales. De hecho vamos a incluir en la carta próximamente los productos colombianos que se consiguen aquí de los importadores locales, como el plátano macho, frutas exóticas entre otros

El producto de Canarias que te vuelve loco es…

Son sus papas bonitas, sus papas terciopeladas que no se consiguen en ningún otro lugar. Debe ser la culpa de la tierra, he viajado, he probado muchas pero éstas no se pueden superar, es el caviar supremo.

Supongo con tantos años en la gastronomía has descubierto bien los vinos volcánicos. ¿Qué opinas sobre los vinos canarios?

Sí que descubierto y cada día me gustan más, en los últimos 10 años ha subido mucho la calidad, son vinos con personalidad y unos sabores únicos. Muchos pequeños proyectos con limitadas producciones de vinos que sorprenden con su tipicidad. Debemos defenderlos más, dar a conocer a los visitantes para enamorar y que vuelvan a visitar nuestras islas. En pocas palabras: unos vinazos que necesitan ser reconocidos ya. En nuestro restaurante crece la venta de estos vinos volcánicos y somos orgullosos de ello.

Si tienes que hacer un homenaje comestible a Colombia ¿Que plato sería?

Sería muy difícil porque Colombia tiene muchas regiones y muchos colores, pero si me pides resumirlo en un plato, además lo tengo en el restaurante, sería uno típico que se llama Ajiaco, una sopa con pollo, 3 tipos de papas, mazorca, la hierba guascas...

Etéreo by Pedro Nel es un lugar que se puso de moda últimamente, aquí estamos un lunes y no hay una mesa libre ¿La culpa tiene vuestra gastronomía?

Se puesto de moda por nuestra gastronomía extremadamente sencilla, basada solamente en productos de alta calidad, de mercado con una buena técnica, una buena ejecución para no dañarlo. Me valgo de los proveedores locales, yo apoyo a ellos y ellos me apoyan a mí. Así de sencillo, no hago una cocina de fusión, ni creativa, ni de autor, hago una cocina básicamente de mercado.

¿Cuantas referencias de vinos contiene vuestra carta de vinos?

Nuestra carta contiene unas 200 referencias con una representación canaria muy importante, tenemos vinos incluso de la isla de enfrente.

Pedro Nel, el chef más etéreo y personal de Santa Cruz
 

¿Qué opinas sobre la figura de sumiller? ¿Es posible un buen restaurante sin una buena gestión de la carta de vinos?

Es supremamente necesaria esa figura en el restaurante. En Canarias hay un déficit de sumilleres, de cortadores de jamón y de reposteros. No se encuentran por eso decidí pagar el curso a Olga y tenemos previsto dedicar más tiempo para la formación, para ser aún mejores en la sala. Necesitamos estos profesionales con urgencia, un repostero para los petit fours dulces y salados extraordinarios, un sumiller que te sepa gestionar la carta, un profesional con psicología que sepa vender sin dar las clases magistrales en la sala.

Sin sumiller en el restaurante no es posible una buena gestión de carta de vinos, los clientes exigen cada vez más un buen servicio, vienen bien informados sobre los precios, piden una experiencia en la mesa y no solamente beber, por lo tanto sin sumiller no es posible un buen restaurante.

¿Cuál es tu vino favorito de la carta, aquel que desatasca todas tus ideas?

Esta es una pregunta trampa muy difícil de responder porque depende del momento y de mi estado de ánimo. En el confinamiento el favorito era el primero que agarras entre todos los vinos...jajajaja

No te preguntaré si eres feliz con lo que haces porque tengo claro que te apasiona este plan, se entiende por el esfuerzo y por está manera de vivir la restauración. Pero me puedes reconocer que más deseas para el establecimiento, un reto por cumplir… ¿Con que sueñas?

Sueño con tener un restaurante consolidado con su cava de vinos bien llevada, con su carro de quesos, con unos buenos destilados, con un personal estable para que mis clientes se sientan cómodos, felices con la calidad-precio.

Mi gran reto es fidelizar mis clientes, mantener nuestro negocio, poder pagar las nóminas siempre.

¿Cuáles son los pilares de vuestro Etéreo by Pedro Nel? ¿Te guías más por la razón o por el corazón?

Los pilares fundamentales de Etéreo es mi esposa y mi hijo, luego todo mi equipo. Sin ellos me falta algo, sin ellos no existo. Me guío por la razón más que por el corazón. El negocio exige ser razonable.

Yo también llevo muchísimos años en la sala de Maître-Sumiller y me parece que lo más importante para un buen servicio tanto en la sala como en la cocina es “mise en place” ¿Qué opinas sobre el tema?

Es una obra de teatro muy bien ensayada, con todo lo necesario en su sitio, con todos utensilios preparados, con todo calculado y medido, los baños revisados cada 30 minutos, hemos organizado un reloj que avisa con alarma cada 30 min para ir a revisar el baño y miles de detalles más. El ruido de contar las monedas, la música correcta, las muletillas de cubiertos, las cubiteras, incluso importa saber levantar las sillas que no se arrastren y hagan ruido, en definitiva en el restaurante no se puede trabajar con la improvisación. Para mí también la "mise en place" es fundamental.

El plato más difícil de elaborar es…

Todos, merecen el mismo cuidado y el mismo cariño para hacer con las temperaturas correctas. Pero quizás para mí lo más difícil de elaborar es unas buenas papas fritas para el cliente.

El plato ganador, el que todos deberían de probar si visitan vuestro restaurante es…

El carrete de ternera, el bombón meloso de ternera que a nuestros clientes les encanta.

El plato más excitante de todos, el de más umami en la boca, aquel plato que garantiza el orgasmo gastronómico es…

Es nuestro ceviche, ya es famoso y se vende muchísimo. Es nuestra estrella de la cocina.

¿Sigues las recetas o prefieres fusionar los productos y los conocimientos adquiridos a tu manera? ¿Si alguien pide la receta eres celoso o la entregas con todos los detalles?

El cocinero que se guarda sus recetas está solo, la cocina abierta, me gusta compartir porque no hay recetas secretas. Hoy en día todo lo que buscas está en internet, en los libros y sí que sigo las recetas. Basta con mirar a los grandes como Gastón Acurio que puso todas sus recetas en el libro y así creció, además puso a Perú arriba de todos en la gastronomía Latinoamericana.

Recomiéndame un maridaje irresistible, una unión que recomiendas para sorprender a los nuevos comensales...

Irresistible sería nuestro ceviche con un blanco que me apasiona “Milmanda” de bodegas Torres, un vino inmenso que con cada trago deja la boca limpia para volver a esos sabores intensos marinos, saborear lo salino, lo delicioso, la chispa de nuestro ceviche. Juntos es una cosa que no se puede resistir y nos dejan los ojitos en blanco.

Yo sigo optimista, pienso que saldremos de esta pesadilla y volverá el turismo estable. ¿Qué opinas?

Creo que se avecina un buen momento, con mucho trabajo y nuevas normas que debemos que cumplir, las normas que debemos exigir con la delicadeza y mucho cuidado.

Siempre hay alguien especial en nuestras vidas. ¿Quién es tu persona vitamina?

Sin duda es mi esposa, el amor de mi vida y es todo.

¿Qué actitud promueves en el equipo?

No permito muchas cosas, hablar en la sala, no abusar con los clientes, tardar en sacar los platos pero promuevo el buen servicio, mimar al cliente, buena educación. Trabajar feliz y que el cliente note esa felicidad.

Podrías dar unos consejos a los cocineros jóvenes que han elegido el modo de vida de cocinar para los demás. ¿Que deberían a tener en cuenta?

No monten proyectos suyos propios sin la experiencia en la cocina, sin el aprendizaje de todas las técnicas y bases de la cocina, que armen su mochila y se vayan por el mundo aprender. Recomiendo conocer otras culturas, aprender los idiomas. Que prueben en varios países, conozcan la cocina y sabrán crear su base principal, un buen chef casi siempre viene desde abajo, incluso antes había trabajado de freganchin como el gran Ferrán Adrià que empezó lavando platos. No piensen que sabiendo hacer una espuma ya saben todo, así se queman y abandonan. Lo primero algo de rodaje, los idiomas, las experiencias y prepararse bien antes de todo con mucho esfuerzo y sacrificio.

Para despedirse me puedes contar algo inconfesable que te ha pasado en el restaurante...

Si tengo algo inconfesable, un día pusimos un plato a un crítico gastronómico que estaba en la basura y fue el que más le gustó. Fue por un error pero nos llevamos una sorpresa de una buena crítica.

 

 

 

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