Federico Shatz, la fuerza vital de Ronda

Federico Shatz, la fuerza vital de Ronda

  • Viernes, 7 Agosto, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Vuelvo con una entrevista más sobre un tema maravilloso que habla de la vida en los suelos, un tema que nos recuerda que es el momento de la conciencia, de dejar maltratar y empezar respetar más la naturaleza, de bajar la mirada y rezar a la diosa de los suelos Gaia.

Este tema quiero seguirlo estudiando para entender mejor y de paso explicar a mis amigos-clientes sobre los vinos descubiertos. Además ya tenemos más que comprobado que crear más cultura del vino es crear más las ventas.

Hoy tenemos un bodeguero apasionado por la tierra, que sigue una práctica que se llama la biodinámica. Yo esta práctica la entiendo como una medicina preventiva a medio y largo plazo con preparados, un compost final, creo que debes entender bien el lugar y aplicar unos trabajos siguiendo un calendario lunar para todos los pasos que das, tanto en la bodega como en el campo, un lugar con animales y mucha biodiversidad entre viñas.

Cuanto más leo sobre la biodinámica, más me enamora este estilo de vivir en los viñedos y sobre todo los vinos que nacen en un entorno así. Son vinos sinceros, duran más tiempo abiertos, incluso saben mejor al tercer día. Al final el suelo de los viñedos es lo que es el intestino para un hombre, incluso son las mismas bacterias. Para que me cuente más sobre la filosofía de la bodega y sus vinos ecológicos me puse en contacto con la primera bodega ecológica de Málaga, Federico Schatz.

Bodega F. SHATZ, FINCA SANGUIJUELA S/N, RONDA (TEL: +34 678664105) Su vino de la variedad de uva Lemberger me hizo saltar de alegría y la vida que lleva embotellada. Un vino impactante por su frescura, cada trago honesto de una textura placentera, un vino encendedor como aquel beso largo y con mordida. Tal plenitud sin complejos en la boca que sobrecoge será muy difícil de olvidar. Cada sorbo llamaba al otro.

Federico Shatz, la fuerza vital de Ronda
 
Es una bodega familiar que lleva muchos años embotellando el paisaje en el corazón de Andalucía, donde ya los iberos y después los romanos cultivaban viña en la ciudad Antigua de Acinipo. Una ciudad con el privilegio de acuñar las monedas, con un teatro famoso y unas termas muy nombradas. Federico me contó que tuvo la suerte de conocer en vida al hijo de Cristian Von Wistighausen para compartir los conocimientos sobre la biodinámica. El padre Cristian Von Wistighausen fue el reconocido experto de los preparados biodinámicos que juntos con el experto en las cristalizaciones sensibles Ehrenfriend E. Pfeiffer, impartían los cursos sobre la biodinámica, ambos discípulos de Rudolf Steiner, de este reconocido fundador de la antroposofía, el padre de la escuela de pensamiento que considera esencial sensibilizar al ser humano en su relación con la naturaleza, la escuela de una agricultura con un conocimiento más profundo de su parte espiritual.

Las cristalizaciones sensibles es un método de "análisis" cualitativo para estudiar las fuerzas vivas, para apreciar la vitalidad de un vino, que consiste en hacer cristalizar una disolución de cloruro de cobre en condiciones controladas y cuando surgen las imágenes se obtiene la información de las muestras con las que trabajan. Sin duda un tema apasionante.

Federico Shatz, la fuerza vital de Ronda
 
 
Friedrich más conocido como Federico Shatz viene de una familia que lleva dedicándose a la viticultura desde 1641, ya a los 18 años tenía claro que quería ser el viticultor. En la página http://www.f-shatz.com/ pueden descubrir más sobre la historia de la familia y los vinos que embotellan.

¿Nos podrías explicar en qué consisten los trabajos de la biodinámica? ¿Qué se obtiene de esta práctica?

Los trabajos biodinámicos consisten en realizar los trabajos tanto en bodega como en la viña según las fases lunares. Además de utilizar los 9 preparados biodinámicos del 500-508 es un estilo de vida con el máximo respeto por la naturaleza generosa.

No sabría hacer de otra manera, es nuestra manera de vivir. De esta manera obtenemos una fruta/uva con más orden, equilibrio y armonía. Recibimos las uvas que nos permiten elaborar nuestros vinos de guarda, sin química con las características que buscamos, las que reflejan nuestra filosofía.

¿En la finca se usan los preparados todos los años o solamente cuando observas la necesidad?

Yo utilizo los preparados solo cuando veo que el cultivo lo requiere y en los sitios que se necesitan.

Yo entiendo la biodinámica como un proceso de prevenir las enfermedades, cuidar la biota del suelo, crear un viñedo sano, autosuficiente. ¿Es así? ¿En cuánto tiempo un viñedo aprende ser autosuficiente y puede coger de la propia naturaleza lo que necesita?

Sí, es así, con un viñedo en equilibrio, orden y armonía conseguimos las vides más resistentes a las enfermedades y plagas.

Elaboramos nuestros preparados con la botánica que tenemos en la propia finca y en los alrededores.

El tiempo es ilimitado en mi opinión, ya que no se llega a la perfección nunca. Pero cada año se acerca uno cada vez más

Un día Federico decide abandonar su país de nacimiento para empezar de cero con la idea de dedicarse al tema del vino. ¿Por qué razones elegiste Ronda? ¿Qué te enamoro para echar raíces en esta parte del mundo?

Muchas fueron las razones pero la primera fue la tierra. La climatología, la pluviometría, el terroir, la macro - micro situación del lugar. La cercanía a la Grazalema (20 km), es un sitio donde más llueve en España, en Europa.

Me enamoró Ronda como tal, una ciudad con tanta historia y todos los servicios necesarios, una ciudad que sigue manteniendo su autenticidad y tranquilidad.

Descríbeme donde se encuentra vuestra finca. ¿Cómo es el paisaje de Finca Sanguijuela que os rodea? ¿De qué te sientes más orgulloso?

Estamos a una altura de 700 metros, con una distancia de unos 50 km de África, a unos 40 km del Mediterráneo y a unos 80 km del Atlántico. Nuestras viñas están rodeadas por 3 Sierras (Parques Naturales) con una altura de unos 2.000m. En la parte sur del valle a unos 8 km distancia del altiplano de la ciudad de Ronda, un viñedo enclavado en la Sierra de la Sanguijuela, con una suave pendiente al sur y protegido a los lados y por detrás (Norte) de pequeños montes de la Sierra Sanguijuela. Un lugar idóneo para cumplir el sueño.

Me siento orgulloso y afortunado de haber encontrado un sitio que permite elaborar vinos naturales, sin productos químicos, tan buenos y a la vez que envejecen bien. Ese era mi plan de la vida.

Has conseguido hacer vinos ecológicos de alta calidad. ¿Me podrías contar sobre tus vinos y lo que buscas expresar con ellos?.

Busco elaborar unos vinos auténticos que no sean copias, los vinos elaborados a partir de variedades de uvas clásicas europeas. Quiero expresar las uvas con toques elegantes, afrutados, que reflejen el terruño, que se perciba la mineralidad, con alta acidez natural, de taninos maduros y pulidos. Me gusta expresar la frescura del suelo, de Ronda pero mis vinos son más del estilo Atlántico que de Mediterráneo. Busco los vinos con un buen equilibrio, mucha armonía, los alcoholes moderados y que tengan un poder de envejecimiento, los vinos de larga vida.

Soy una sumiller un poco atípica, a mí me gusta escuchar la tierra quitándome los zapatos en las viñas. Descalza percibo si hay vida en el suelo. ¿Cómo es el suelo de la finca de la bodega F.Shatz? ¿Vuestra bodega se dedica al tema de enoturismo y explican vuestra labor?

Pues para decidir la compra de la finca en su día un factor muy importante era el gusto y el sabor de la tierra. Así que antes de comprar la finca lo que hice fue comerla. Era un sabor inolvidable y un aroma fantástico, virgen, fresco, mineral, sano, agradable.

Como tenemos la cubierta vegetal en todo el viñedo permanentemente, solo cambiamos/labramos y sembramos de nuevo cada 10-15 años. Tenemos un suelo muy bien drenado, suave, permeable, que es una esponja, se nota sobre todo después de una lluvia, al caminar parece que andas sobre muelles.

Sí, nosotros apostamos por el Enoturismo con cita previa, de hecho tenemos visitas a la bodega casi a diario.

Enseñamos nuestro viñedo explicando el cultivo ecológico, la biodinámica, explicamos todos los trabajos y luego en bodega se enseña como elaboramos nuestros vinos. Por supuesto se catan entre 4-6 vinos según la disponibilidad del grupo con tapas maridadas de los productos de la zona.

¿Cómo es la estructura del suelo, cuál variedad expresa mejor el suelo?

Es un suelo 60% arenoso, 20% arcilloso, y 20% limoso, es profundo con unos 2 m. Después tenemos otros 2 m de cantos rodados en el subsuelo, luego de la arena y roca arenosa, los restos lo que fue el fondo de mar, todavía fácilmente se encuentran los fósiles en las piedras.

La que mejor expresa el suelo es la Lemberger, Pinot Noir, Chardonnay, Petit Verdot Moscatel Negro.

¿Háblame sobre las levaduras indígenas, el raspón, la fermentación completa o de dejar el resto de azúcar? ¿Qué aporta el trabajo con las lías finas?

Solo trabajamos con nuestras levaduras salvajes, no tendría sentido trabajar en biodinámica y luego utilizar levaduras artificiales. Las salvajes están mucho más preparadas de trabajar con nuestras uvas, sacar de ellas el máximo de sabores de una forma más eficaz y duradera.

Cada año es una vendimia diferente, nunca se repiten y eso es lo que me encanta de mi trabajo. Por eso cada año salen los vinos diferentes, de calidad pero diferentes.

Todos nuestros vinos son secos, fermentamos todos los azucares, así quedan vinos limpios, desnudos que muestran su verdadera cara sin enmascarar nada. En la bodega de por sí conseguimos acideces altas, no hace falta buscar la acidez del raspón. Además es una cosa vegetal y no de fruta como la uva, por eso entiendo que no tendría que ver en el vino realmente.

Con la uva tan sana que tenemos y con el trabajo de las levaduras salvajes conseguimos unas lías muy limpias y sanas. Hacemos la crianza “sur lie” con “batonnage” en todos los vinos durante 5-12 meses. El trabajo con las lías finas nos aporta un vino complejo, suave, cremoso, más duradero y más estable.

Me gusta que el vino huela a vino y no a la madera. Pero es imprescindible la barrica para madurar los vinos. Los taninos vegetales mejoran la estructura de los vinos y en tus vinos se nota que manejas bien el tema de las barricas, por eso me gustaría saber ¿Qué tipo de barricas utilizas, los tamaños y la procedencia?.

En nuestra bodega utilizamos las barricas de 225 litros con un tostado fuerte. Unas barricas elaboradas con duelas curadas de 6-8 años al aire libre. Por lo tanto se ha eliminado de forma natural el ácido gálico, los taninos antes verdes se han convertido en taninos maduros, suaves, elegantes. La procedencia de la madera es de varios lugares: eslovena, americana (Ohio), francesa (Allier, Nevers, Troncias, Limousin, Vosges).

¿Para conseguir un chardonnay así de interesante en la zona cálida tuviste que beber muchos vinos buenos? ¿Si abrimos tu vinoteca propia qué zona vitivinícola o estilos de vinos encontramos? ¿Qué vinos te gusta beber en la casa?

Aparte de beber muchos vinos buenos, hace falta trabajar mucho el viñedo. El buen vino se hace en el viñedo y no en bodega.

Me gustan vinos de todos los sitios y de todos los estilos pero que sean sinceros, sin química, sin enmascarar algo. Estos son los vinos que me gustan beber y digo beber y no catar, porque los vinos se hacen para beber. Cuando estás con un buen vino, caen fácil un par de botellas. Estos tipos de vinos se encuentran en todos las zonas vitivinícolas del mundo, en unas más que en otras, pero las hay siempre. Por eso me gustan todas las zonas, cada una tiene su particularidad, la individualidad y eso es lo interesante y lo infinito de los buenos vinos.

Siempre estaré agradecida por un regalo de Juancho Asenjo, por esa botella de Acinipo 2014. Gracias a este regalo descubrí una variedad de uva Lemberger que me parece una maravilla, un vino complejo, muy fresco. ¿Es la variedad que aguanta bien los veranos? ¿De dónde proviene Lemberger? Cuéntame todas sus virtudes...

Sí, es una variedad que se adapta muy bien a nuestro clima en Ronda. El origen de esa variedad es el sur de Rusia, lo que es hoy en día Georgia y también las llanuras del Danubio. Es mi variedad favorita y aquí en Ronda se ha adaptado perfectamente, se siente como en casa, expresa el territorio y nos produce vinos muy diferentes que en Alemania o en los otros lugares donde se cultiva sobre todo en los países del este. Hoy en día se cultiva esa variedad en 15 países.

Para mí son muchas las virtudes que tiene, es un vino muy sencillo a su vez completo y complejo, versátil, fresco, diferente, agradable, mineral, muy afrutado y a la vez balsámico. Lemberger gana muchísimo con los años, es de trago largo, en fin resumiendo para tomar un baño en el.

A parte de reducir la pérdida de nutrientes que más aporta el tema de mulching?

El Mulching o la cubierta vegetal sirve además para reducir la temperatura en el suelo en verano, ya que lo cubre como un sombrero, por esa misma razón mantiene el suelo más húmedo evitando la evaporación del agua. El mulch aporta la comida para la fauna silvestre, así no tienen por qué atacar la viña. También evita la posible erosión en el caso de lluvias torrenciales.

Si fueras una variedad de uva, te gustaría ser....

Sin duda: LEMBERGER “for ever”, porque da un vino muy elegante, armonioso, completo y complejo, del que uno nunca se cansa de beber.

Puedes contarnos lo más bonito que te ha pasado con el vino.

Encontrar con el mí medio y la filosofía de vida, el vino te permite viajar a muchas partes del mundo y conocer mucha buena gente diferente.

¿Cuál fue para ti la mejor añada hasta el día hoy?

La del 2001. Este año conseguí un expresión tan brutal de las variedades que no he vuelto ver tan expresiva después. Pero también tengo que decir, no hay añadas buenas o malas, solo hay vitivinicultores que trabajan bien o mal. La añada de por si nunca es mala, puede ser diferente, de más o menos cantidad pero para eso está la labor del viticultor que con su buen saber hace una labor para conseguir buena calidad.

¿En vuestra zona también se nota el cambio climático?

Se nota mayor cantidad de días con temperaturas más altas. Pero también he observado en mi corto tiempo de 38 años aquí que son por ciclos. He notado ciclos de 6-7 años que tienen que ver también con la corriente del “Niño” en el Atlántico y después hay 3-4 años cada vez más secos y de repente vuelven 2-3 años con mucha lluvia. Y se vuelve repetir este ciclo.

Para despedirse déjame algunos consejos a los viticultores que quieren apostar por la biodinámica, a los jóvenes para reconvertir sus viñas en la viticultura ecológica.

Es muy fácil, la fórmula de toda la vida es que un buen vino, sale de buena uva. Tener una uva completa, madura, armoniosa. Y esa uva se consigue cuando hay armonía y orden en el suelo. Trabajando los suelos en ecológico y sobre todo con la biodinámica. No hay receta secreta, solo el real y un honesto trabajo del hombre en la viña. “La única sombra que le gusta a la viña es la del hombre”, quiere decir, que la viña quiere sentir a este vitivinicultor trabajando en ella.

¿Con que sueña Friedrich Shatz? ¿Crees que tu padre sonría desde el cielo observando los vinos que has conseguido?

Espero que nuestra viña, todo el entorno y el clima nos siga dando buena uva en los futuros años como hasta ahora, sueño que la Serranía de Ronda siga con la marcha emprendida de la Nueva Era Vitivinícola.

Pues sí que sonríe, debo todo a mis padres por haberme ayudado en cada momento al 100%, mi padre lo predecía desde principio, él sabía que iban a salir con el esfuerzo de los años y los trabajos realizados unos vinos excepcionales.

“Un día sin un buen vino es un día perdido”

 

 

 

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