Gabriel Morales: "El doctor del terruño"

Gabriel Morales: "El doctor del terruño"

  • Sábado, 18 Julio, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
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Hoy les traigo una conversación con Gabriel Morales Francés, el gerente -técnico en Desarrollo de proyectos vitivinícolas DPROVIT; una empresa que asesora todo sobre el cultivo de la viña. La planificación de los viñedos, todos los procesos y el mantenimiento de las viñas, siempre apostando por la viticultura sostenible, sigue luchando por conservar el paisaje respetando la naturaleza.

Él lleva 16 años trabajando como enólogo en las bodegas Domínguez Cuarta Generación, donde elabora muchos vinos distintos y una colección especial de vinos larga vida en la botella. Gabriel es un buen amigo, un gran cliente de nuestra vinoteca en La Laguna Gran Hotel. Me da la impresión que se encuentra en el mejor momento de su vida, con una gran familia de tres niños maravillosos y un sueño cumplido de vinos, el proyecto Tándem con su mujer, vive el momento de elaborar libre. Juntos con su mujer embotellan vinos Tierra Fundida de dos fincas, las variedades tintas en Tacoronte y las variedades blancas de Los Realejos. Sus vinos son desnudos, sinceros, emocionantes, sabrosos, vibrantes, sin el maquillaje ni polvos de belleza, hechos a mano sin maquinaria con un solo enchufe en la bodega. El cuida las viñas, ella manda en la bodega, juntos es la complicidad y el amor que se percibe en sus vinos.

¿Elegiste el vino o el vino te eligió a ti? ¿Cómo elegiste la profesión de elaboración de vinos?

Fue un poco por casualidad aún que mi abuelo era el viticultor -bodeguero. De pequeño iba con mi padre a las fincas y sobre todo para echar una mano en las vendimias pero jamás me había planteado seriamente dedicarme a la enología. Lo primero estudié el ingeniero técnico agrícola en ULL y al terminar iba hacer el proyecto de rosas pero se complicó la cosa por la persona que tenía dirigir mi proyecto. Al final por los recuerdos de la infancia me decidí hacer un proyecto de la bodega como el proyecto de final de mi carrera. Y partir de allí, de esta manera todos caminos me llevaron a meterse en este mundo del vino.

Eran momentos prósperos para la creación de las bodegas, a los principios de los años 90 el Cabildo apostaba por las bodegas comarcales. Mi proyecto fue dirigido por Chicho Savoie, la persona responsable del Área del Desarrollo en el Cabildo. En estos par de años trabajando me di cuenta que no tenía ni idea de vinos pero que este mundo del vino era apasionante y quiero seguir en el. Ya tenía claro que voy seguir en este mundo y decidí profundizar en el vino. Hice un máster de viticultura, enología y marketing de los vinos en Madrid, estuve trabajando en bodegas El Grifo unos años, después en la zona de Somontano. Así que podemos decir que al principio el vino me eligió a mí y después yo elegí no apartarse nunca más, amo lo que hago.

Para mí eres un “Doctor de terruño” de Canarias. El terruño es el conjunto de la agronomía y la enología. Tienes de ambas cosas por igual. Eres un enólogo con mucha experiencia y un viticultor llevando varias fincas en las islas con muchos conocimientos sobre el cultivo de la viña. ¿Dónde te sientes más feliz en el campo o en la bodega?

En todas partes soy feliz pero en el campo es donde más disfruto. Me siento feliz imaginando el proceso, viendo el desarrollo de la uva y decidiendo que hacer con ella. Casi disfruto más de esta evolución del niño en el campo que cuando ya está la uva en la bodega. Es interesante el trabajo en la bodega pero donde sin duda me siento más feliz es en el campo.

No me acuerdo la fecha cuando te conocí pero fue en aquellos años que volviste de una experiencia en Nueva Zelanda. En un tenderete de amigos me acuerdo a ti enseñando las fotos sobre lo que descubriste. Pasaron los años pero recuerdo una imagen tuya de valiente desnudo saltando de lo alto a las aguas heladas de Nueva Zelanda sigue presente. ¿Qué fuiste a hacer tan lejos y que te ha aportado?

Tenía ganas de investigar otras zonas vitícolas y fui hacer una vendimia para conocer como lo hacen a lo grande las grandes empresas exportadoras. Estuve en los viñedos de Marlborough, donde se trabaja mucho con chardonnay, viogner, gewurztraminer, algo de tempranillo, pinot noir pero la principal variedad es la Sauvignon Blanc. He podido ver una forma de trabajar distinta, como si fuera una fábrica enorme bien controlada. Todo lo contrario lo que tenemos aquí con nuestras micro proyectos. Allí la vendimia es mecánica, con los turnos de día y noche, todos los días de la semana. Un trabajo muy bien organizado para que todo salga perfecto. A parte de ver otra manera de trabajar las cosas he podido conocer la gente de todo el mundo. Aquello era una torre de babel, las vendimias interesantes en las bodegas con trabajadores de 40 nacionalidades diferentes, eso te permite conocer la gente interesante. Después de la vendimia cogí un mes sabático para recorrer la nueva Zelanda disfrutando de sus playas y aguas muy frías a 3 horas de Antártida.

Tenemos la fortuna de tener las viñas en pie franco. ¿Por qué crees que no llegó la filoxera a Canarias?

Posiblemente que sea el tema de los suelos volcánicos lo que impide que se desarrolle la filoxera. Lo mismo pasa con el escarabajo de la papa, tampoco ha llegado. Es debido a su situación en el Océano Atlántico y por las cuestiones medioambientales, hay muchos factores que influyen en el desarrollo de un ecosistema. Creo que es por el tema del suelo, este suelo tenemos por las condiciones climáticas que tenemos.

¿Se nota el cambio climático en la viña y si cada año ella pide más atención?

El cambio se nota porque tenemos unos fenómenos cada vez más inesperados, estamos sufriendo los inviernos más cálidos, se retrasa la primavera y viene más fría de lo normal. Los meses de invierno están siendo más cálidos, hemos observado que el marzo y abril son más fríos que enero y eso hace que la viña cambie su comportamiento. La vida pide más atención que antes y además estamos en pañales. Cada años más nos obliga estar mucho más atentos porque no sabemos cómo van ser los meses que vienen. Antes en el verano no llovía ahora de repente en agosto te cae 15 litros y te rompe todos los esquemas.

Los dos estamos sentados en la finca El Adelantado en el norte de Tenerife que me parece preciosa con su enorme cubierta vegetal y las viñas bien atendidas. ¿Por qué elegiste este viñedo de castellana y negramoll para embotellar los vinos de Tierra Fundida?

Es un terreno especial por la brisa de vientos alisios que recibe. Aquí soplan cargados de humedad, en esta zona al principio de verano se forman las nubes típicas que se llama “la panza de burro”. Este fenómeno ralentiza la maduración, salen uvas con componentes aromáticos interesantes y de alta acidez. Este viñedo está plantado con una buena orientación al mar, muy bien ventilado, las temperaturas se mantienen frescas durante todo el año, cuando viene el golpe de calor por aquí siempre sube la brisa marina y refresca la temperatura. Es una finca que lo tiene todo lo que busco. Son suelos pobres, la maduración lenta y tiene una buena orientación.

¿Cómo llegó a las islas la variedad de uva castellana y como es en el campo?

Es la sinonimia de la Tinta Cao cultivada en el Douro, una variedad de origen portugués. Seguramente la trajeron los portugueses en la época de la caída del comercio de las malvasías, cuando en Canarias se empezó a imitar a los vinos portugueses. Posiblemente ese momento entró la castellana, como muchas otras entraron de Portugal porque los vientos alisios favorecían la navegación entre Portugal y Canarias. Castellana es una variedad muy vigorosa, de ciclo largo, rústica, de racimo pequeño y apretado y de hollejo duro. Castellana se adapta bien a los terrenos de secano pero es poco productiva, los rendimientos medios suelen ser bajos entre 3000 y 4000 kg por hectárea. Es la variedad que aporta a los vinos mucha estructura, mucha acidez, da vinos con un buen potencial de guarda.

De las 5 referencias de Tierra Fundida mi favorito es el coupage de dos variedades tintas y una blanca, es un vino que para embotellar se mezcla la negramoll, la castellana y la verdello. ¿Cómo son estas tres variedades y cuáles son las razones para embotellar juntas?

Castellana es masculina, alta y esbelta, da vinos con mucha acidez, muchos taninos pero con pH más alto. Salen los vinos con el carácter vegetal, especiado.

Negramoll es una variedad femenina con tacones, es mi niña bonita, con ph bajos, de acidez baja y pocos taninos. Juntas por lo tanto hacen una buena pareja porque se complementan. Aún que por separado Loreto maneja muy bien a la castellana y a mí me gusta mucho negramoll en solitario.

Verdello es mi variedad blanca favorita, la tengo mucho cariño. No es intensa en nariz pero tiene un gran potencial aromático y una buena acidez. Es poco plantada porque es muy sensible a todas las enfermedades, difícil de cultivar y mal pagada. Quizás hay poca porque tiene los racimos pequeños y no es productiva. Pero es la uva blanca que mejora con el tiempo en la botella.

Gabriel Morales: "El doctor del terruño"
 


¿Qué variedad de todas las variedades de uva cultivadas en las islas mejor expresa el suelo volcánico?

No lo sé pero negramoll en esta zona expresa muy bien la zona. Pero todas y cada una en el lugar adecuado se expresan con personalidad. También es verdad que todos los terrenos no son adecuados para todas las variedades y aquí tenemos afortunadamente muchos suelos y climas diferentes. Eso hace que la viticultura sea un mundo, la misma variedad que funciona aquí igual no funciona 2 kilómetros más allá. Mira en esta misma finca en el lado izquierdo tenemos una zona con 30 cm de tierra vegetal y por el lado derecho tiene 3 metros así que la viña de un lado al otro cambia totalmente y te obliga estar pendiente de ella para trabajarla y conseguir uvas que expresan el suelo.

¿Cuánto tiempo se necesita para entender un viñedo? ¿Cuántos años son necesarios para embotellar el paisaje?

Aquí en nuestras islas cuesta bastante tiempo. Te puede contar que después de 20 años elaborando empiezo tener una cierta intuición hacia donde van. La experiencia y los errores te permiten embotellar los vinos con el paisaje. Sin embargo en general creo que para embotellar un nuevo viñedo son necesarios mínimos 5 años, es decir para entender la esencia y poder expresar en los vinos.

Desde siempre eres es un defensor de la uva negramoll y la manejas como nadie en Tenerife. El vino donde más yo percibo la zona es la de bodegas Domínguez Colección y mi añada favorita 2013. ¿Cómo te diste cuenta que negramoll es una uva fantástica para una larga evolución en la botella?

Es una variedad que tiene muchos altibajos en la elaboración, no puedes tener prisa con ella ni por sacar el vino. Si quieres sacar el vino al año nunca vas a sacar un buen vino, ella pide de paciencia, hay que aprender escucharla. Necesita el tiempo, esperar que pase lo suficiente en barricas y sobre todo la crianza en la botella. Negramoll te hace parar, pensar, escuchar y no correr por la vida.

¿Cuál es la mejor añada de las 20 tuyas elaboradas?

2008 la recuerdo como la mejor añada de la parcela de Fray Diego, es la finca donde mejor se adaptado esta variedad. Sin duda es la mejor zona para la variedad de Negramoll. 2008 salió un vino de una evolución espléndida y todavía tiene mucha vida.

¿Qué tienes prohibido a tu equipo de Dprovit en el campo y en la bodega?

Las prohibiciones son pocas, somos la gente del campo, pero pido respetarse y respetar el entorno, en pocas palabras lo que promuevo es el respeto.

¿Qué sueños te elevan la vibración?

Sueño con ver crecer nuestro proyecto familiar de los vinos de Tierra Fundida, con mi familia y con suficiente fuerza para poder mantener el legado. Sueño que nuestros hijos mantengan nuestra historia de viticultura durante muchos años y que tengan el éxito. Deseo que seamos respetuosos con el medioambiente, que crezca la agricultura y podamos ser autosuficientes, sueño en poder conservar juntos una Canarias convertida en un destino enoturismo irresistible.

¿Quién es tu persona -vitamina?

Sin duda es mi mujer, mi otra parte del proyecto Tándem, es Loreto Pancorbo. Ella no solamente es mi vitamina, también son mis pilas, la energía de mi vida.

¿Eres más de montaña o de mar?

De los dos lugares porque soy de una isla. No entiendo la vida sin poder estar en la montaña y en 5 minutos estar en la playa. Me encanta subir al Pico del Teide, quedarme a dormir y bajando terminar dándose un baño en el mar. Es una cosa que solamente puedes hacer aquí en Tenerife, no puedo vivir sin el mar ni la montaña.

Catar un vino significa someter los sentidos. Es una pasión que crece con cada experiencia. ¿Qué buscas lo primero cuando catas un vino?

No me gusta catar porque los elaboradores de vinos tenemos un defecto de buscar los fallos. Por eso me gusta más beber el vino. Busco disfrutar, busco el disfrute en la boca, la frescura que no pesa, la estructura que te llena de sensaciones, me gusta beber los vinos complejos.

¿Qué aportan los vinos que envejecen bien, de larga vida a una zona vitivinícola?

Yo creo que aportan la grandeza y el nombre, la historia. No existe una zona vitícola reconocida que no tenga grandes vinos que aguanten la evolución en el tiempo. Aportan un prestigio y una trascendencia, lo que no dura no trasciende.

¿En Canarias que se paga la uva justamente? ¿Qué opinas sobre el tema?

En mayor parte de los casos el viticultor pierde el dinero y la consecuencia es el abandono de viñas que estamos teniendo en los últimos años. Cada vez hay más dificultades por el cambio climático que alteran la productividad además de la escasez de la mano de obra. Las bodegas no pagan el precio justo y el viticultor termina abandonando. La mayoría se mantienen sin mirar los números por el gran amor que sienten hacia lo heredado, por el recuerdo a sus padres y abuelos.

¿Qué nos haría falta para mejorar la calidad de uva y subir el precio por de uva?

Lo primero nos falta una investigación más rigurosa y clasificar las zonas para cada variedad. Lo más urgente es necesaria una zonificación con estudios de los suelos. Necesitamos unos estudios serios sobre las mejores zonas para valorar más variedades las que mejor se adaptan. Es cierto que para pequeñas empresas privadas producir es costoso como para ponerse a investigar también. Por lo tanto lógicamente que las empresas públicas deberían apostar por un proyecto de zonificación de suelos, una labor que requiere un trabajo a más a largo plazo y no solamente a 4 años a la vista. Se necesita unir la información que ya existe, tenemos muchos estudios en Canarias pero en una sola zona. Tradicionalmente el viticultor cultivaba de manera distinta en Tacoronte que en el valle de La Orotava y nos es por la casualidad, se desarrollado un tipo de viticultura por la observación de viticultores a lo largo de generaciones. Hoy en día tenemos una tecnología que nos permite guardar la información sobre los cambios y la comunicación que nos permite recoger el conocimiento lo que falta es ponerse con el tema.

Para despedirse nos puedes dar consejo a un viticultor sin experiencia que empieza en el campo ahora…

Ya hemos hablado antes que cada variedad se comporta diferente a pocos kilómetros y que decir en las distintas zonas de la isla. Quizás no saldrá todo como deseas a la primera pero no hay que desesperarse. Observa quizás solamente cambiando la forma de cultivo puedes conseguir más productividad o lo que deseas.

Diría que mantenga siempre la ilusión y mucha paciencia. En la viña no se puede correr y te puede venir muchos años malos y otros muy buenos. La viña bien llevada puede ser rentable y te regala una gran satisfacción de crear paisajes, la biodiversidad. En los viñedos se crean las condiciones para que vivan otras especies. Aquí entre las castellanas tenemos muchos rapaces, erizos, conejos, murciélagos, perdices, codornices. Las viñas es su hábitat, un ecosistema propio y eso es muy satisfactorio. La viña es una vida, que crece y es un compromiso a largo plazo. Además si haces el vino puedes ver la evolución de tu esfuerzo, eso produce doble felicidad, también puedes crear el disfrute de los vinos a los demás.

Para despedirse me nace darles una sugerencia como sumiller: No compres el vino en las tiendas no especializadas. Busca una vinoteca con sumilleres que se preocupan por los vinos que venden. No solamente por el tema de la conservación, más bien por acceder a una recomendación personalizada. Pon una sumiller en tu vida y contarás con una ayuda segura para elegir. El mejor regalo es compartir un vino y palabras bonitas.

Gabriel Morales: "El doctor del terruño"

 

 

 

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