Jorge Zerolo “El hombre del agua”

Jorge Zerolo “El hombre del agua”

  • Sábado, 20 Junio, 2020 - 08:00
  • Rasa Strankauskaite
  • Entrevista
  • Comentarios

Hace poco abrí un vino que tenía guardado para un día muy especial de mi vida. El día esperado, cuando mi hijo Marcos Strankauskaite terminó el bachillerato y decidió que quiería estudiar. Era el momento tan deseado que merecía guardar algo como un tesoro. Cuando abrí el vino Contiempo 2011 de malvasía aromática sobre lías apareció el carácter soñador de Jorge Zerolo, el ingeniero agrícola de miles de libros estudiados, el asesor de óptimo riego, la sabiduría del campo que nos enseñó tanto en cada visita a la bodega y con un poco más de aire salió el economista razonable, el contrapunto socio Rodrigo Mesa, su humor negro inolvidable. Dos grandes socios de la bodega que se han convertido en grandes amigos porque detrás estaba mi mejor amiga Patri.

Grandes vinos reflejan el suelo, el clima, la variedad y las personas que están detrás del proyecto. Incluso con cada sorbo volvieron recuerdos de un aprendizaje maravilloso. La bodega Arca de Vitis no era solamente una bodega que elaboraba los vinos bajo el lema ”El arte de hacer vinos en Canarias” empezaron en el año 2003, antes se dedicaron a crear un vivero de viñas. Muchos años de vivero, desde 1996 hasta 2014 han permitido un campo de selección de varietales donde se estudiaban, se identificaban las variedades de uva para abastecer a los viticultores. Muchos años de redescubriendo de Jorge pueden ver en el libro sobre las variedades. Muchos viñedos hoy en día son el resultado de aquel vivero. Después hicieron un jardín de variedades para las visitas, que por cierto, donde muchos interesados aprendimos a podar en las actividades que organizaban. Me encantaba revisar cada vid con su cartelito puesto, era un lugar de variedades para presumir de potencial de la riqueza genética material de Canarias, por este espacio empezaban las visitas guiadas por la directora comercial, mi amiga Patricia Perdomo, una profesional muy querida en el mundo del vino.

Contiempo eran pioneros en visitas auto guiadas por las fincas de La Hidalga y El Natero, unas 11 hectáreas de parcelas identificadas, con un espacio para catar en el campo, con un rincón para jugar con los niños y un jardín para apadrinar una viña en un picnic con vinos extraordinarios. Un sueño hecho realidad. Es la bodega donde funcionaba muy bien el enoturismo, las rutas en bici, con mesas nebulizadas para el calor de los veranos, un reloj de arena en el edificio “sueños para creer al paso de tu sombra". Gracias a mi amistad con Patricia hubieron unos lazos especiales con la bodega incluso hubo un vino espumoso de syrah elaborado una mañana de 9 de septiembre del 1999 llamado Rosa de Rasa. Una sumiller cumplió el sueño de elaborar un vino con Jorge, en esa época me volvía loca un champagne. La anécdota donde vimos a Rodrigo Mesa gritar porque hubo una confusión de uvas, se hizo mucho menos de tinto de vendimia seleccionada, de vino tan bien posicionado en los mejores restaurantes de las islas, el vino de la venta asegurada. Pero aquel año me vi otra vez de niña en Armenia observando pequeños racimos negro azulados.

La bodega elaboraba un afrutado de moscatel de Alejandría, un vidueño de mezcla de marmajuelo, malvasía, gual y verdello, la extraordinaria malvasía aromática en seco y dulce, un vino de baboso en versión dulce, grandes vinos tintos de syrah y merlot. El reto era claro de seguir siempre apostando por la calidad y vinos, como el mismo nombre indica, sin prisas, con el tiempo permitido y necesario para elaborar algo tan singular como el vino de malvasía aromática. Ahora repasando la historia de ellos me doy cuenta que también es parte de mi historia. ¡Compartimos tantas cosas!

Recuerdo las añadas en cuales la malvasía aparecía con un picante más interesante entre sus maravillosas notas de naranja amarga, otras con un amargor sutil que atrapa con matices más arabescos y unos años que permitían más probar el sol.

Después de tantos recuerdos les traigo una buena noticia, Contiempo cambió de la ubicación pero los dos siguen el camino del arte de elaborar vinos. El proyecto de Jorge y Rodrigo sigue por el mismo camino, con ilusión y más conocimientos esperan en volver embotellar el suelo de ceniza volcánica, falta poco para terminar las nuevas instalaciones.

Ahora que nos juntamos con Jorge para la entrevista le veo feliz, en paz, más profesor que nunca, de reflexión que te puede dar la información para un libro. En estos momentos se dedica a un asesoramiento de fincas de plátanos, aguacates y viñas, también colabora con varias bodegas y consigue embotellar la malvasía aromática Camino de Los Laureles de una finca cerca del océano, cerca de la playa Los Patos, en la finca el Ancón en la fotografía pueden ver como es de bonita.

Aquí les dejo las respuestas de Jorge Zerolo a unas preguntas para entender más la viticultura en Canarias.

¿En toda Canarias es posible la viticultura en ecológico? ¿Has observado muchos cambios en la viticultura para prevenir de las enfermedades en el campo?

No en todas las zonas es posible, pero hay un reto y se notan cambios. Se está investigando el tema de los tratamientos de mildiu con la humedad del Norte. Depende de las zonas por ejemplo en la costa resolver la viticultura en ecológico es complicado pero en cambio en otras zonas, como Vilaflor se controla todo más fácil.

¿Hay más conciencia en la agricultura sobre los tratamientos, respetamos más ahora sabiendo que todo baja a los mares? ¿Se siente esa conciencia que quema por pasarse con los nitratos en la tierra?

Si se nota cada vez más un cambio enorme. Por un lado la administración está forzando este cambio y después el consumidor que exige. En las fincas secano poco podemos hacer pero en las fincas apoyadas por el riego se puede hacer una buena gestión, con más asesoramiento interno sobre la contaminación por nitratos pero también te digo que en la viña no es lo que más está afectando. La viña es un cultivo inteligente, otro cultivo te puedes pasar regando pero la viña con exceso de riego da muchos problemas y por eso el agricultor riega por defecto. Por eso podemos afirmar que la viña no es un cultivo responsable de la contaminación por nitratos.

¿A parte de las fincas de viñas que otros cultivos asesoras y si notas el cambio climático en las fincas donde controla el agua?

Llevo el asesoramiento en varias fincas de plataneras, de aguacates y de viñas y sí que se nota el cambio climático. Se nota mucho caos, meteorológicamente es todo más imprevisible, tenemos las épocas lluviosas totalmente secas y después viene unos días de lluvia fuera de temporada con alto riesgo de mildiu. He notado muchos cambios en los ciclos de la vid. Ahora tuvimos unos días de lluvia, en abril otras, nos llega un invierno que no es demasiado frío, nos coge después unas semanas de frío, de repente tenemos unas cuantas olas de calor, así que eso afecta y notamos que se desplazaron los ciclos de viña. Quizás no te puedo confirmar que eso se debe a un cambio climático pero sí que el clima tiene un componente de incertidumbre cada vez más alta. Es más difícil de predecir y también eso te obliga estar más pendiente del campo. Pero estar en el campo es lo bonito de la vida.

¿Crees que todas las viñas se transmutan? Sara Pérez de Priorato dice que la cariñena nunca fue noble porque se transmuta. ¿Las mutaciones son algo beneficioso?

Las mutaciones son beneficiosas y todas las plantas mutan, la malvasía rosada por ejemplo es una mutación que te encanta. La planta deja expresar algún gen más, se aclimata a diferentes medios, a un nuevo escenario pero hay que observarlas para entender las mutaciones. Otra vez significa estar más tiempo entre las viñas. De repente ves un racimo más suelto y te conviene más por el tema de enfermedades, así que seleccionas y aprovechas la mutación. La selección siempre lo hace el hombre que cuida la viña. Te dejo un ejemplo más evidente con listan blanco. Vemos los clones de la misma variedad, por ejemplo en La Palma listan blanco gacho, cuando la analizas genéticamente tiene un porte erguido sin embargo es una mutación que pasó ser rastrera en una zona ventosa. ¿Qué pasó? Un día el agricultor ha observado que se daba en una forma rastrera, selecciona la planta y la multiplica para extenderla en las zonas ventosas. Las mutaciones ocurren siempre pero tiene que ver alguien que vea esa mutación y selecciona el ejemplo y hay muchas que quedan desaparecidas. A veces porque no se expresan en nada, no cambia el color del racimo. La naturaleza es sabia y no quiere una plena uniformidad, ella es que genera diferencias entre vides, la naturaleza es la responsable del copiar genético de variedades, entre una variedad y el resto de las su especie. Pero hay que estar en el campo para ver.

Háblame sobre la profundidad del suelo, sobre los suelos más evolucionados y menos ¿La humedad se conserva mejor para las raíces en los más profundos? ¿Se puede conducir la biota en el suelo? ¿Cómo es el suelo de vuestra nueva plantación de Contiempo y en que consiste tu trabajo?

Rasa primero vamos a poner en contexto porque depende de la zona en la que está el viñedo. Si yo tengo poco agua, llueve muy poco entonces necesitaré un suelo profundo para retener las lluvias. Los suelos profundos sueles encontrar donde tienes una alta pluviometría anual. En las zonas secas, es decir en las zonas desérticas hay menos suelo. La viña puede adaptarse a la zona de 300 mm de pluviometría anual pero debes distanciar las plantas para que cada una reciba el agua. La única forma de almacenar el agua en suelo profundo por eso en Canarias tenemos instalado el riego por goteo. El tema está estudiado y sabemos las dosis de riego exactos para almacenar en los suelos menos profundos. Te pintaré en un papel. … jajajajaja.

Y a la respuesta sobre la biota es sí que se puede. Lo primero necesitas que se enriquezca el suelo con la materia orgánica, en el momento de plantación de micorrizas. Esto mejora la nutrición de las plantas. Micorrizas viene de la unión de dos palabras griegas, <Mykos> el hongo y <rhiza> la raíz. 97 % de especies vegetales terrestres están micorrizadas. Sin hongos no hay el humus, los suelos pierden su valor nutritivo, se desequilibran los ecosistemas del mundo. Pero el agua es muy importante. Es mi obsesión en los viñedos. Me gusta entender como en sitio de poca agua viñas prefieren el suelo arenoso, en Burdeos un arcilloso, todo depende del agua, la vid y la vida depende de agua. Mi trabajo es entender el suelo con la relación de cantidad del agua o como puedo aportar. El suelo es una esponja, donde están mis viñas ahora no llueve mucho y cuándo llueve es torrencial, me interesa menos una pendiente, un suelo más profundo para retener el agua.

En conclusión si no tienes profundidad es difícil cultivar sin el riego de apoyo aunque el hombre regula todo el desarrollo. Hoy en día según lo que necesitamos colocamos unos sensores que nos dan la información sobre el agua y la energía que utiliza planta para sacar el agua del suelo debes calcular bien la separación entre las plantas por la densidad de raíces.

Mi trabajo es ese de observar, frenarla o acelerarla, es decir regular el desarrollo de la planta, ellas quieren estar cómodas, no comen nada sólido y bajan solo si hay agua. En esto consiste mi trabajo, en saber lo que necesita una vid.

Jorge Zerolo “El hombre del agua”
 

Una pregunta que me pidió hacerte Carlos Lozano porque tienen la crisis del agua urgente. Llevan 5 años de sequía en la zona Sur de La Palma, en Fuencaliente, las viñas en secano están muriendo y pregunta que se podría hacer a corto plazo.

Es importante proteger el suelo con mulching según la cantidad de la humedad del suelo, quizás deben revisarlo porque tienen esta capa. El Mulch de picón extrae el rocío del aire y lo introduce a la tierra, también si es rico en nutrientes puede servir como fertilizante. El rocío humedece solamente la superficie pero permite que otras partes de la planta absorban a través de las hojas, mejorando de forma apreciable el crecimiento. También ayuda infiltrarse a las fuertes lluvias formando una rotura capilar que elimina la evaporación en el suelo.

Hay una parte del agua que pierdes por la evaporación y otra por la transpiración por las hojas, las plantas sudan y también eso ya lo tenemos calculado. La mejor forma evitar la evaporación es colocar las cenizas volcánicas, el picón y revisar el marco de plantación, 600 plantas por hectárea.

¿Qué recuerdos te quedan de tan bonito trabajo en el vivero de Contiempo? ¿Con qué te quedas del vivero, muchas plantaciones en Canarias salieron de tus selecciones? ¿Crees que los consumidores son orgullosos de la riqueza de material genético en las islas?

Si quieres plantar un viñedo a quien pides la planta, a un agricultor que tenga esa variedad. Entonces eran momentos felices donde lo primero lo que necesitas era ser capaz de identificar la variedad. Es complicado porque en Canarias tenemos muchos nombres para la misma variedad y el mismo nombre para las variedades distintas. Fuimos visitando nuestras islas recogiendo el material y haciendo un análisis de método genético que permitía trabajar más rápido. Una vez identificado quedaba multiplicar en la finca y vendíamos el material como el vivero desde 1996 hasta 2014. Echo de menos este trabajo. En Canarias se dan muy bien muchas variedades porque tenemos climas muy distintos que permiten cultivar y hacer vinos muy distintos, eso es ir en contra de la especialización. Y eso es una fortuna porque cuando la bodega define los vinos que quiere embotellar el viticultor se adapta a la demanda. Nuestra viticultura no es muy profesional, eso mantiene al sector tradicional, de cambios muy lentos, siguen las mismas variedades en los mismos sitios que plantaron los abuelos, los padres, no vamos por modas y eso es una parte positiva también.

La naturaleza embotellada, se habla mucho de vinos que expresan los suelos, las añadas… el lugar entero ¿Cuánto tiempo se tarda en aprender embotellar el paisaje?

Es un proceso largo y además el que no acaba, siempre se puede seguir forzando el entendimiento. ¿Quién sabe el tope hasta dónde es? Depende de los errores que has cometido, a los 5 años puedes decir mi potencial es este, ya sabes hacia donde caminas. Yo he cometido muchos errores y de algunos de daba cuenta el año siguiente. Qué bonito es equivocarse….metí la pata incluso con riego también y fue un aprendizaje muy interesante, la viña siempre te va enseñando. Ciertos viñedos tienen una capacidad de expresar sorprendente sobre todo en el clima como nuestro pero hay que controlar el vigor. Recuerda que la viña es más agradecida en suelos pobres, donde le cuesta desarrollarse hay mayor concentración y te permite expresar. Bueno voy a decir unos 5 años más o menos.

El terruño que es la enología y la agronomía, la ciencia y el conocimiento del cultivo de la tierra. ¿En la enología hubo un progreso inmenso y en la agronomía se avanzado tanto? ¿Se potencia el estudio de 3A, se hacen los mapas del suelo en Tenerife?

En agronomía seguimos con una de las luchas es como gestionar la estructura de la planta. En enología lo que se desarrolla vale para muchas bodegas y en la agronomía no es así. En la viticultura una labor te funciona en una zona para una variedad y en otra no funciona. Canarias es un microcosmos. Necesitamos investigar más, buscar los fondos y ayudar a la viticultura de Canarias. No se generado un centro de la investigación vitivinícola, esto siempre estuvo en manos de agricultores.

Los mapas de suelos se hacen cuando transformas tus suelos, la universidad de La Laguna hace los mapas.

Sulfitos, la dosis es un tema que cada vez me preguntan mis clientes en la vinoteca, ¿Qué te parece poner la cantidad de sulfitos en el gollete?

Lo veo como un reto para llegar a valores cada vez más bajos, se puede buscar alternativas de utilizar menos en la elaboración, me parece bien poder bajarlo. Si hago una filtración perfecta el sulfuroso es un antioxidante, para la evolución del vino pero no como antiséptico.

Si dices que cada vez más preguntan en la vinoteca por estos valores me parece bien poner en el gollete.

¿Eres feliz con lo que haces? ¿Cuál es el próximo reto de Jorge?

Cada vez quiero estar más en el campo y menos con la gestión en la oficina. Mi reto es estar más entre las viñas.

El sueño por cumplir es:

Sueño ver las plantaciones de material de nuestro vivero de Contiempo acabadas en Arona, en los suelos desérticos cerca de Las Galletas con la bodega bien equipada, volver embotellar en mi propia bodega y tomar decisiones mirando mis viñas.

¿Hay algún otro tipo de suelo que te inquieta y te gustaría interpretar en una botella?

Si el granito. Es mi estilo.

¿Qué significa el vino para ti?

Son los momentos muy agradables para compartir una botella, es una sensación de amistad, de sorpresas, de recuerdos que no se te borran. De elaboración es un proceso que cuando valoras es un regalo, es la calma para cuidar la viña, conocer todos los detalles. Hicimos bien con Rodrigo en Güimar cada vez funcionaba mejor el enoturismo, ahora nos toca en las viñas cerca del Palmar. Con la bodega ya instalada para controlar todo el proceso, vivir el vino en mi bodega y no en las instalaciones prestadas.

¿Quién es tu persona vitamina?

Es mi chica que comparto la vida, mi pareja, mi persona vitamina es mi Cristina.

¿Recomiéndame una variedad de uva para enamorarse de suelos volcánicos?

A mí me tiene enamorado es la malvasía aromática, es una variedad que en el cultivo es mimosa pero tiene un personalidad única, es la más agradecida, cuando la estás trabajando no sabes cómo va reaccionar cada año. Me encanta su aroma y la acidez como se comporta con el tiempo, es una variedad para vinos no inmediatos sino para dejar en la botella.

Te enamoraría unas malvasías que catamos con Carlos Lozano en un viaje a las islas Eolias. Los inolvidables vinos de la isla Salina, son vinos para enamorarse de la variedad para toda la vida. A mí me paso. Los vinos muy especiales que me marcaron.

¿Qué es lo más bonito que te ha pasado con el vino? ¿El recuerdo más bonito que guardas muy adentro?

Es la gente y los viticultores cuando iba por las islas para la selección de material para el vivero. Recuerdo con tanto cariño los momentos en El Hierro que quedaba a cierta hora de la poda con viticultores para recoger las muestras. Era el regalo más grande que puedes recibir, vivir aquellos momentos redescubriendo variedades y escuchando al viticultor hablar sobre ella, era una gran recogida de conocimientos también. Son momentos más bonitos, agradables, inolvidables. Ha sido un camino muy bonito lleno de gestos de entrega para empezar con la selección.
 
 
Jorge Zerolo “El hombre del agua”

 

 

 

0 Comentarios

Deja un comentario